Дієтична їдальня, гарячий цех на 50 місць в м. Коломия
n = 674 х 2,8 = 1887,2
nх.з. = 674 х 0,4 = 269,6
nс = 674 х 0,75 = 505,5
nвт. = 674 х 1 = 674
nсл. = 674 х 0,65 = 438,1.
А за допомогою приблизних норм споживання страв на 1 людину визначаємо кількість іншої продукції.
Гарячі напої: 674 х 0,05 = 33,7 л
674 х 0,025 = 16,85 чаю, кофе - 13,48; какао - 3,37 л;
Холодні напої: 674 х 0,05 = 33,7 л;
Фруктові води - -- ; мін. води - 20,22 ; натур. соків - 13,48 л.
Хлібобулочні вироби: 674 х 150 (гр) = 674 х 0,15 = 101,1 кг;
житній хліб - 40,44 кг;
пшеничний хліб - 60,66 кг;
фрукти = 33,7 кг.
Із збірника рецептур та вищезгаданих страв складаємо меню та визначаємо кількість страв кожного найменування, що реалізовується за день, під час роботи їдальні як їдальні та кафе у вечірній час.
3.3. Призначення проектованого цеху та режим його роботи
Гарячий цех доготовочного підриємства "Любисток", працюючий на сировині, призначений для виготовлення їжі та виготовлення їжі згідно дієтамТ також різної кулінарної продукції. В зв'язку, що будівля де розташована їдальня одноповерхова, то всі приміщення включаючи проектованих цех, розміщені на першому поверсі, поблизу із заготівельними цехами, має зручний взаємозв'язок з холодним цехом, роздачою, залом та приміщенням завідуючої виробництвом та кабінетом дієтсестри. Недалеко від цеху розташовано приміщення - мийна кухонного та столового посуду. Головним виробничим приміщенням їдальні та будь-якого ПГХ є гарячий цех. Виробничі приміщення розташовуються так, щоб здійснювався взаємозв'язок їх з іншими приміщеннями, і зв'язок між собою. Зв'язувальна ланка між обіднім залом і виробничими приміщеннями. В ПГХ "Любисток" із самообслуговуванням роздаточні лінії розміщуються в обідньому залі з врахуванням зручності надходження до них готової їжі, раціональна організація потоків споживачів, потік використаного та чистого посуду. Важливе значення для правильної орієнтації споживачів та ліквідування черг має розміщення входів в обідній зал. Виробничі приміщення поділяються на заготовочні та доготовочні цехи (гарячий та холодний цех - тут завершується технологічний процес приготування їжі). При проектуванні доготовочного цеху здійснюють дії у послідовності:
1) визначають виробничу програму цеху на основі виробничої програми підприємства. Вона є планом добового випуску готової продукції цеху;