Дієтична їдальня, гарячий цех на 50 місць в м. Коломия

Розробка проектно-технічної документації ПГХ включає 2 стадії:

1) розробку технічного проекту, який складається із розрахунково-пояснювальної записки, креслень, кошторисно-фінансового розрахунку та техніко-економічних показників, ілюстрованих матеріалів;

2) виконання робочих креслень;

- в них вказують розміщення обладнання, приміщень. Визначають розміри проектованого об'єкту, а також кожного його елемента.

Разом із завданням на проектування проектній організації видають архітектурно-планувальне завдання, добуте від Мерії, в якому вказують вимоги до забудови ділянки, до поверховості та оформлення будівлі, приєднання всіх комунікацій до міських інженерних мереж.

 

3. РОЗРАХУНКОВО-ПОЯСНЮВАЛЬНА ЧАСТИНА

3.1. Характеристика підприємства.

Дієтична їдальня "Любисток" в м. Коломия - призначена для при¬го¬ту¬вання, реалізації і організації споживання на місці сніданків, обідів, вечерь згідно дієт.

Їдальня складається з приміщень: 2 кладові - одна з вино-горілчаними виробами, друга - з продуктами, холодильна камера, мийочна для кухонного та столового посуду, кабінет завідуючої, кухні - гарячого цеху, 3 заготівельних цехи, с/у окремий, вестибюль, залу для обідів. Типовий проект дієтичної їдальні розрахований на обслуговування граничного числа споживачів - на 50 місць.

По ступені централізації виробництва їдальня працює із закінченим виробничим циклом - працюючи на сировині. Спеціалізація дієтичної їдальні - загального типу. Загальнодоступна їдальня ІІ націночної категорії з самообслуговуванням, яка у вечірній час працює як кафе, також ІІ нац. категорії з самообслуговуванням. Їдальня працює з використанням всіх основних дієт. При проектуванні таких їдалень передбачено художньо-музичний інтер'єр, а також передбачена кладова винно-горілчаних виробів, роздаточну від залу розділяють декоративною перегородкою.

До дієтичної їдальні висувається ряд вимог:

1) штат її повинен мати спеціальну підготовку;

2) виділяється ряд приміщень, не обов'язкових у їдальнях загального користування (кабінет дієтсестри, приміщення для миття рук окремо від туалетів);

3) організовується продаж спеціальних дієтичних продуктів (мінеральних вод, фруктово-ягідних, овочевих соків, вітамінних напоїв, дієтичних кондитерських виробів, білково-висівкового хліба);

4) кухня оснащена спеціальним обладнанням (протираючими машинами, пароварочними шафами), інвентарем, парові коробки, котли з сітчастими вкладишами, стерилізатори посуду).

Дієтична їдальня "Любисток" пропонує населенню повний денний раціон дієтичного харчування. Відпуск страв у їдальні проводиться по касовим чекам або абонентам. Їдальні ІІ та ІІІ категорії відрізняються по рівню матеріально-технічного оснащення.В їдальнях ІІ категорії використовують металевий посуд та столової прибори з нержавіючої сталі, фарфоровий посуд не нижче ІV групи художньої розділки. Оскільки їдальня у вечірній час працює як кафе ІІ категорії, то в цей час в приміщенні організуються: тематичні вечори, зустрічі з цікавими людьми, вечора відпочинку, музичні представлення. Посуд використовують такий, як в денний час, що призначається як до їдальні та ще сортовий скляний посуд, в якості їдальної білизни білі та кольорові скатертини, салфетки. В їдальні встановлюють двох-, чотирьох- шестимісні столи в слідуючому співвідношенні: кількість місць за двумісними столами повинно складати 50% загальної кількості місць в залі, за IV - 80, за VI-ми - 15%. В дієтичній їдальні існує система самообслуговування "карусель" встановлюючих кількість пристроїв (вертушок) по числу відпускаємих дієт (страв), це дозволяє зосередити споживачів до получення їжі та прискорити процес обслуговування. А також лінії роздачі, які розташовані в обідньому залі. Лінії роздачі - є зв'язуючою ланкою між виробничими цехами та залом, в них проводиться порцінування, оформлення та відпуск страв, та мають здручний зв'язок із залом, іншими цехами та мийною. В їдальні "Любисток" крім пристроїв-вертушок існує немеханізована роздача оснащення лініями прилавків самообслуговування (ЛПС), та ще використовують відпуск комплексних обідів по чекам - використовують універсальні роздачі типу ЛПС-Д, ЛПС-Г, являються варіантами ліній ЛПС мають прилавки для відпуска комплексом обідів з 4 страв (холодної закуски, І та ІІ страви, гарячого напою або солодкої страви). Виробничість ліній не повинна перевищувати 150 обідів в годину. В лінії ЛПС-Г їх 5, в лінії ЛПС-Д замість 2 прилавків для І (ЛПС-10) та других (ЛПС-16) страв - один прилавок – маринт ЛПС-3 та обслуговує ці лінії 1 роздаточниця.