Дієтична їдальня, гарячий цех на 50 місць в м. Коломия

Машину для мийки столового посуду та приладів підбирають з потрібної максимальної годинної виробничості, котра повинна відповідати кількості посуду та приладів, які підлягають миттю в годину найбільшого завантаження залу.

 

3.9. Розробка і підбір теплового обладнання.

До теплового обладнання відносять харчоварочні котли, плити, спеціалізовану теплову апаратуру (сковороду, фритюрниці, сосисковарки, кавоварки, жарочні шафи).

Харчоварочні котли підбирають завдяки розрахунковим об'ємам, необхідним для варки бульйонів, супів, соусів, ІІ страв, гарнірів. Солодких страв, гарячих напоїв та продуктів для приготування холодних страв та кулінарних виробів. Об'єм котла для варки бульйонів по формулі:

Vк = Vпрод. + Vв -Vпром. / К,

де Vпрод. - об'єм продукту, який використовується для варки бульйонів, дм3,

Vпром. = Q1/γ1 + Q2/γ2

Vв - об'єм необхідної для бульйону води;

Vпром. - об'єм проміжків між продуктами, дм3. К = 0,85 - заповнення котла. Q1 та Q2 - кількість основного продукту, овочів, кг - Q1 = nq1 i Q2 = nq2, де n - кількість страв, виготовлених на цьому бульйоні; q1 i q2 - норма продукту на 1 страву, кг;

γ 1 та γ2 - маси основного продукту та овочів, кг/дм3

Vв = Q1W.

W - норма води на 1 кг основного продукту, дм3.

Норма води для варки 1 кг продукту при виробництві бульйону нормальної концентрації можна визначити так:

W = V1 x 1,15 / q1

V1 - норма бульйону на одну порцію, дм3;

1,15 - коефіцієнт википання рідини при варці бульйону;

q1 - норма продукту на 1 порцію, кг.

Бульйонw, дм3/кг

кістковий1,25 концентрований

м'ясо-кістковий1,25 концентрований

рибний1,1 також нормальної концентрації

курячий1,1 нормальної концентрації