Дієтична їдальня, гарячий цех на 50 місць в м. Коломия

Горіхи4,9вівсяна9,1

Всього100ячнева та перлова6,2

Баштаннікукурудзяна3,7

Кавун50бобові13,2

Диня25Всього100Співвідношення між окремими видами сировини залежить від сезону та обслуговуваного контингенту. Так, якщо при проектуванні їдальні за розрахунковий період прийняти вересень, то з асортименту фруктів та ягід виключаєм малину тощо, підвищуємо кількість інших фруктів для вказаного сезону, а так при визначенні кількості сировини з асортименту виключаємо свинину, баранину, капусту квашену, помідори та огірки солені, гречану крупу і т.д., змінюємо при цьому співвідношення між іншими м'ясопродуктами, овочами і т.д. Виходячи з % співвідношення обідів, вечерь, сніданків у денному раціоні та фізіологічним нормам на 1 людину в день qн визначають кількість сировини, необхідну для приготування 1 сніданку (обіда, вечері). Для підприємств ІІ категорії, І та вищої категорії, окрім фізіологічних норм харчування, враховують коефіцієнт споживання страв та коефіцієнт перерахунку:

де qy.п. - кількість сировини даного виду з розрахунку на 1 споживача проектованого нашого підприємства в день (укрупнений показник), г;

qo - кількість аналогічної сировини з розрахунку на одного споживача їдальні ІІІ категорії;

m та mо - коефіцієнти споживання страв відповідно в "Любистку" та їдальні ІІІ категорії;

Кп - коефіцієнт перерахунку сировини для підприємства "Любисток".

qy.п = qo m / mo х Кп, де Кп - коефіцієнт перерахунку сировини виражає співвідношення між нормами закладки сировини на одну і ту ж страву в підприємстві "Любисток", яке у нас проектоване та в їдальні ІІІ категоріх.

Для ПГХ ІІ категорії "Любистка" дорівнює 1,3. Коефіцієнтом перерахунка доцільно користуватися при визначенні кількості основних видів, сировини (м'яса, цукру, жирів, риби), як розбіжність в межах закладки на одну страву передбачена в основному для вказаних продуктів, у всіх інших випадка=х враховують тільки коефіцієнти споживання страв.

Крім розрахунка сировини для приготування страв (таблиця №1).

Завдання бригаді кухарів соусного відділення гарячого цеху по плану-меню на 1 вересня 2000 року.

Таблиця №1.

Назва страв

(по плану-меню)Загальний випуск страв в деньКількість порцій та час їх випуску

к ІІ г.к 15 г.

Зубатка відварна і картопля відварна, соус томатний

125

30

25