Дієтична їдальня, гарячий цех на 50 місць в м. Коломия

3.7. Графік реалізації страв

Графік реалізації страв через обідній зал складають на основі графіка його завантаження (за пунктом курсового проекту 3.2.), меню розрахункового дня та допустимість термінів реалізації готової продукції ( п. 3.4.). Кількість страв, реалізованих за кожну годину роботи залу визначають за формулою:

n години = n Кгодина,

де nг та n - кількість страв, які реалізовано відповідно за годину та за день; Кг - коефіцієнт перерахування для даного часу:

Кг = N2 / N

де N2, N - кількість споживачів, обслужених через обідній зал відповідно за годину та за день (визначають по графікам завантаженості залу). Для супів та інших страв, що реалізовуються тільки в конкретні години дня, коефіцієнт перерахування розраховують окремо:

Кг = N2 / Nп.р. (кількість споживачів, обслужених за період реалізації даних страв).

Їдальня "Любисток" працює весь день дієтичною їдальнею, у вечері на 3 години вона працює як кафе, тобто, вона виступає їдальня-вечірнє кафе, тому графіки реалізації страв за день та вечір складають окремо. І тому за раніше написаними формулами розробляють 2 графіки. Нижче я приводжу один із 2 графіків, коли їдальня працює як дієтична їдальня (таблиця №3 - Т. №3). Коефіцієнт перерахування для даного часу визначають відношення кількості споживачів за кожну годину даного часу до їх загального числа за весь денний період, для вечірнього часу - так само.

Пояснюю цифри з таблиці.

Коефіцієнт перерахування для кожної години. Для період з 8.00 до 9.00 коефіцієнт перерахування

К8.00-9.00 = Nг / N = 60 / 504 = 0,119.

Звідси кількість сирників, що реалізуються за цей період

К8.00-9.00 = 200 х 0,119 = 24

і так далі.

Для їдальні, коли з 19.00 до 22.00 год. працює, як кафе, - графік складають так само.

Кип'ячене молоко і компот готують відразу на весь день.

Графік реалізації страв

СтраваКількість страв

Години реалізації8.00 - 9.009.00 - 10.0010.00 - 11.0011.00 - 12.0012.00 - 13.0013.00 - 14.0014.00 - 15.0015.00 - 16.0016.00 - 17.0017.00 - 18.0018.00 - 19.00

коефіцієнт перерахування

0,1190,0480,0480,0850,1190,1530,1010,0600,0500,0990,119

для супів