Дієтична їдальня, гарячий цех на 50 місць в м. Коломия
3.6. Лінії обробки окремих видів продуктів
На технологічній лінії варки супів-пюре варять овочі, горох, молочні та білі соуси. Супи-пюре необхідно варити в тих самих хароварочних котлах, в яких створюється теплова обробка основних компонентів супів-пюре (овочів, гороху).
Для приготування супів-пюре, в яких відварювалися овочі або горох, додають пасеровані коріння (цибулю ріпчату, моркву). Отримана маса проварюється, а після протирається в цьому ж котлі за допомогою пересувного протирочного механізму. В протерту масу додають готовий соус, суміш перемішують механізованим засобом за допомогою мішалки котла та проварений готовий суп-пюре виливається в рухому ємкість та транспортується на лінію фасовки та упаковки страв. Характерною особливістю супів-пюре є однорідна, ніжна консистенція. Завдяки високій споживчості та чудовій засвоюваності супи-пюре широко використовуються в лікувальному дієтичному харчуванні. Вони показані при дієтах № 1 та № 2, при враженні ротової порожнини. Для дієти № 1 супи готують на відварах і з круп або на молоці, на дієту № 2 використовують супи на м'ясному, рибному, грибному бульйонах, на овочевих круп'яних відварах. Використовують котел харчоварочний з перфоємкостями (сітками-вкладишами). Цей котел використовують для варки концентрованих бульйонів (кісткового, м'ясо-кісткового та м'ясного), коричневого бульйону (для соусів). Варка (припущення) компонентів заправочних супів з відділенням рідини (відвару) після теплової обробки. Для варки заправочних супів використовують котел харчоварочний, який перекидається, з механічн. мішалкою на 250 л.
Для приготування супів-пюре використовують овочі, гриби, крупи, бобові, м'ясні та морепродукти, рибу.
Супи-пюре
Продуктиз картоплі № 250з моркви або ріпи № 251з рису або перлової крупи № 258
бруттонеттобруттонеттобруттонетто
кістки м'ясні125125125125125125
курка ІІ кат. напівпотро¬шена
--
--
--
--
--
--
картопля240180--------
морква
або ріпа
13102001601310