Дієтична їдальня, гарячий цех на 50 місць в м. Коломия

Робота кухарів супового відділення така, знайомляться з планом-меню, де вказують кількість та асортимент І страв, запланованих до випуску на наступний день. На початку дня кухаря згідно із завданням та технологічними картами визначають кількість продуктів вагою нетто для закладки в котли, готують на робочому місці інвентар та посуд, необхідні продукти та приступають до праці. Соусне відділення призначене для приготування ІІ гарячих страв, гарнірів та соусів. Головним обладнанням цього відділення є кухонні плити, жарочні шафи, електосковороди, фритюрниці, харчоварочні котли, та утв. привід - П-11. Електричні котли використовують для варки овочевих, круп'яних гарнірів, соусів, гарячих напоїв. Для приготування дієтичних страв в цьому відділені встановлюють пароварочну шафу неперіодичної дії, її виробничість по вареній картоплі - 250 кг/год - працює по принципу безпосереднього парового обігріву продукта, гріючий пар кондиціонується на його поверхні, і харчова цінність продукту зберігається.

Робота кухарів соусного відділення починається з ознайомлення планом-меню та технологічними картами, визначення кількості продуктів для приготування страв, отримують продукти, підбирають посуд. На І лінії організовують робочі місця для смаження, варки так і на пару, припускання, запікання продуктів. Тут встановлюють плиту типу ПЭСМ-ЧШ з жарочною шафою, електричні сковороди, фритюрниці, виробничі столи, пароварочна шафа, КПП-100, для гарнірів, соусів, ІІ страв. Варять гарячі напої в цьому відділенні. ІІ – ІІІ лінії призначені для виконання допоміжних операцій розміщують стіл з вмонтованою підготовленою ванною, виробничі столи, де підготовлюють продукцію до теплової обробки. Виробничий стіл з охолодженою шафою та гіркою для порціонування та оформлення страв, тут же розміщена вага ВНЦ – 2 кг – з граничним навантаженням 2 кг – для зважування готових продуктів. У гарячому цеху с. В-ні знаходиться стерилізатор посуду. Стіл для холодних закусок – з вагою ВНЦ.

 

3.4. Складання виробничої програми

цеху та розрахунок сировиниПри проектуванні ПГХ необхідну кількість сировини можна підрахувати різними методами. Вибір методики підрахунку в кожному конкретному випадку визначається функціональним призначенням та потужністю проектованого підприємства та прийнятою формою обслуговування в ньому. Для нашого даного проектованого ПГХ кількість сировини, продуктів необхідних для приготування страв підраховується на основі плану-меню та Збірника Рецептур Дієтичного харчування та Збірника рецептур страв та кулінарних виробів (оскільки столова працює ввечері 3 години як кафе). Розрахунок сировини по плану-меню складає у визначенні кількості сировини, необхідної для приготування всіх страв, включених в виробничу програму підприємства: Q = qn / 1000

де Q - кількість сировини даного виду, г;

q - норми сировини та І страву, г;

n - кількість страв даного виду (згідно виробничої програми).

Розрахунок виконують для кожного виду страв окремо по розкладкам приведених в Збірниках рецептур, або інших функціональних документах (прейскурантах, тощо).

Загальну кількість сировини даного виду, необхідного для виконання виробничої програми, визначають по формулі

Qзаг. = Q1 + Q2 + ... ...+ Qn = Σ qn / 1000

Загальну кількість сировини даного виду, необхідно за день визначити по формулі:

Q = qy x nN / 1000.

Загальну кількість сировини поділяють на асортименти згідно приблизної розбивки сировини на окремі асортименти при розрахунках по крупним показникам, %.

СировинаДієтична їдальня "Любисток"