Дієтична їдальня, гарячий цех на 50 місць в м. Коломия

6

72 бригада

І бригада працює 16 днів в місяць;

ІІ - 15 днів в місяць.

(14.30) 1/2 х 16 = 232 год - відпрацьовані години І бригади;

(14.31) 1/2 х 15 = 218 год - ІІ бригади.

У виробничу бригаду кухні при бригадної матеріальної відповідальності, крім кухарів входить мийщиця котлів та кухні (гарячого цеху).

Повар VІ розряду є бригадиром і несе відповідальність за організацію технологічного процесу на виробництві, кількість та дотримання виходу готових страв. Він слідкує за правильністю закладки продуктів, технології приготування страв, кулінарних виробів, готують порційні та банкетні страви.

Кухар V розряду готує та оформляє страви, які вимагають більш складної кулінарної обробки.

Кухар ІV розряду готує І та ІІ страви масового попиту, пасирує овочі, томат-пюре. Кухар ІІІ розряду готує продукти (варить крупи, ріже овочі, варить макарони, смажить картоплю, котлети тощо).

Такий розподіл праці між робітниками в залежності їх кваліфікації сприяє підвищенню продуктивності праці.

4. ВИСНОВОК

В курсовому проекті викладені основні завдання дієти харчування. Приводиться технічна характеристика у вигляді таблиці вказаних основних параметрів, економічні розрахунки.

На прикладі цього курсового проекту можна спроектувати будь-яке підприємство (виробничий цех).В курсовому проекті мали справу з конструюванням технічної системи, яка при участі людини перетворює сировину в готовий продукт. В процесі роботи над курсовим проектом необхідно врахувати та аналізувати велику кількість показників, характеризуючих якість виробничої програми цеху. Студент, працюючи над курсовим проектом, повинен навчитися вирішувати протиріччя між вимогами експлуатації та вимогами виробництва.

 

5. ЛІТЕРАТУРА

1. Х.Бердичевский, В.І. Карсекін "Технологічне проектування підприємств громадського харчування". - Київ: "Вища школа", 1979. - 232 с. - 3210г.

2. "Довідник по проектуванню". - Київ.

3. А.Н.Тихомирова "Інвентар та посуд ПГХ". Довідник. - М, 1990.

4. Дієтичне харчування у столових та збірник рецептур та технологія виготовлення страв. - М., 1971. - 134 с.

5. Шаллов С.А. "Технологічне проектування громадського харчування". - К: "Техніка", 1978. - 128 с.

6. Карсекін В.І. "Проектування підприємств громадського харчування": Навчальний посібник. - К.: "Вища школа", 1992 .