Дієтична їдальня, гарячий цех на 50 місць в м. Коломия

За цією площе добираємо дві плити ПЭСМ-ЧШ, з площею жарочної поверхні 0,48 м2.

Розрахуємо та підберемо плиту для приготування до часу максимальної реалізації таких страв: супа молочного з рисом - 60 порцій, картопляного пюре - 80 порцій, антрікота - 60 порцій, сирників - 23, яєць натуральних - 14 порцій.

Vкм (для супа) = nV1/К = 60 х 0,5 / 0,85 = 35дм3.

Норма закладки картоплі нетто на одну порцію пюре складає 171 гр., на 80 порцій - 13,7 кг. Звідси об'єм котла для варки картоплі:

Vк = 1,15 х Q/V = 1,15 х 13,7/0,65 = 28,4 дм3.

Розрахунки жарочної поверхні плити зводимо в таблицю

Fп = 1,3Fо = 0,340 х 1,3 = 0,442 м2.

Берем плиту типу ПЭСМ-ЧШ.

СтраваКількість страв за розрахов-аний періодВид посудуТривалість обробкиЄмкістьПлоща жарочної плити, м2

молочний суп60/35котел3040 л0,062

картопляне пюре80/28,4котел3030 л0,05

антрекот80противень1020 порцій0,183

сирники23сковорода88 порцій0,03

яєшня14сковорода 7 ячейкова33,50,015

 

3.10. Розрахунок чисельності виробничих працівників.

Чисельність бригади поварів визначають на основі виробничої програми цеху на розрахунковий день (зміну) та діючих норм виробітку (або норм часу):

N1 = A2 / T λ 3600,де Т - тривалість робочого дня повара (кондитера) год, при 2 вихідних днях Т = 8 год 12х, при І - 7 год, λ - коефіцієнт враховуючий ріст виробничості праці (приймається ? = 1,14).

А2, що і А1 - кількість чоловіко-годин та чоловіко-секунд, необхідних для виконання виробничої програми цеху:

А1 = Σ n / Н, тоді N1 = А1 / T λ

А2 = Σ nt, де n - кількість продукції окремого виду, кг (шт., порцій та пр.), які готуються за день;

t - норма часу на виготовленій одиниці продукції цього часу;

Н - годинна норма вироблення на І працівника, кг (шт, порцій та інше).

Визначаємо чисельність виробничих працівників у гарячому цеху користуюч коефіцієнтом трудомісткості, розрахуємо кількість людино-секунд, необхідне для виконання програми та зведемо результати у таблицю: