Дієтична їдальня, гарячий цех на 50 місць в м. Коломия

Котлета капустяна з сметаною1502050

Млинці з сиром752015

Тефтелі з гов'ядини з гречаною кашою

150

30

30

Всього500100120

Окремо роблять розрахунки сировини для виробництва кулінарних виробів, а якщо є цех мучних конд.виробів, то і розрахунок проводиться у ньому, після чого складають вільну таблицю розрахунку сировини. На основі даних складають вимогу - накладну для отримання продуктів з кладової. Завідуюча виробництвом дає завдання бригадирам цехів по виконанню виробничої програми на наступний день та відпуск їм продукту, сировини. Так у таблиці №1 кухарям доготівельного цеху (гарячого) дали завдання на приготування супів, ІІ гарячи страв тощо. В завданні вказують назву та кількість страв по плану-меню, графік випуску їх партіями (кількість страв кожного виду, яке повинно бути випущено до певного часу з рахунком реалізації страв на роздачі. В кінці робочого дня кожний кухар відчитується перед бригадиром, начальником цеху, завідуючою про кількість виготовлених та відпущених страв згідно завдань та даних фактичної реалізації страв.

На основі розрахунку денної кількості сировини розраховують складські приміщення та виробничі цехи, а також економічні показники проектованого підприємства (товарообіг та валовий дохід). При визначенні кількості сировини, яка підлягає збереженню в кладових, добові витрати продуктів перемножують на термін їх збереження.

Припустимі терміни зберігання продуктів, які швидко псуються:

ПродуктТермін зберігання, реалізація при t 4-8о С год, не більше

круп'яні гарніри12

овочі варені, неочищені12

напівфабрикат смаженої картоплі48

вінігрет, салати (незапр.)12

а заправлені2 - 3

швидкозамор. Продукція24

фруктові напої, пиво, хліб та хліб. вироби1 доба

зелень, фрукти, ягоди1-2 доби

овочі, закуплені кондитерські вироби5

вино-горілчані вироби5-10 діб