Дієтична їдальня, гарячий цех на 50 місць в м. Коломия

грибний7 концентрований

Об'єм котла для варки соусів, солодких страв, гарячих напоїв:

Vк = n V1 / К,

де n - кількість порцій супа (соусу), яка реалізується за розрахунковий період;

V1 - норма супа (соусу) на І порцію, дм3.

Кількість порцій, які реалізуються за розрахунковий період, визначають по графіку реалізації страв, враховують терміни їх реалізації. Супи готують, як правило, на 3 год реалізації, соусу - 2 год, сметанковий, молочний соуси на 2 год, солодкі страви - зразу на цілий день.

Об'єм котла для варки ІІ страв та гарнірів і продуктів, які виготовляють для холодних страв:

для набухаючих продуктів:

Vк = Vпрод. + Vв. / К,

де Vпрод. - об'єм продукту, дм3;

Vв - об'єм води, необхідної для приготування страв, дм3;К = 0,85; Vв - води визначають по Збірнику дієтичного харчування. Для варки 1 кг макаронних виробів вимагає 6 л води.

Для ненабухаючих продуктів:

Vк = 1,15 Vпрод./ К,

де 1,15 коефіцієнт, враховуючий покриття продукту водою, дм3.

Для тушених продуктів:

Vк = Vпрод./К.

ІІ страви, гарніри готують на 2-3 год реалізації, виключення має гречана каша, тушена капуста, які можна готувати відразу на цілий день. Після розрахунку Vк складають графік їх завантаження. Він дозволяє визначити кількість котлів відповідних ємкостей, які необхідно встановити у гарячому цеху проектованого підприємства. Складаючи графік завантаження котлів, слід врахувати, що закінчення теплової обробки більшості страв повинно співпадати з початком їх реалізації. В графіці завантаження котла для варки бульйону необхідно зарезервувати час для приготування супів та соусів на цих бульйонів.

Кип'ячене молоко і компот готують відразу на весь день, тому для молока

Vк = 200 х 0,2 / 0,85 = 47 дм3;

для компоту Vк = 600 х 0,2 / 0,85 = 141 дм3.

Спеціалізовану теплову апаратуру добирають відповідно до погодинної продуктивності апаратів і кількості продуктів, що зазнають теплової обробки за 1 годину максимального завантаження (визначають за графіком реалізації страв). Якщо погодинна виробничість апарату не вказана у технічній характеристиці, її можна визначити: