Дієтична їдальня, гарячий цех на 50 місць в м. Коломия

Передбачити відпуск обідів додому в об'ємі 5-10% від кількості блюд, які реалізовуються в торговельних залах. Серед загальної кількості блюд, які відпускаються додому, 45% відводять для супів, 50% - других блюд та 5% - для складних.

Меню - це перелік закусок, страв, напоїв, інших виробів, які є в продажі на даний день з вказівкою виходу та ціною, який підписаний директором, зав.виробництвом та калькулятором. При складанні меню дотримуються встановлених правил розташування страв у послідовності їх подачі: холодні страви та закуски, молочні продукти, гарячі закуски, супи, ІІ гарячі страви, солодкі страви, фрукти, гарячі, холодні напої, хлібобулочні та деякі мучні кондитерські вироби. При складанні меню необхідно враховувати наявність сировини у кладових та її сезонність. Весною потрібно у меню додавати більше молочних та рибних страв, літом - страви з овочів, холодні супи (окрошки, бадильники, бурячаники), супи із свіжих фруктів, восени - з овочів. Меню дієтичного харчування складається в загально-доступних дієтичних їдальнях такого типу, як "Любисток" з розрахунком 6 головних дієт ( 1, 2, 5, 7, 10, 9 ), затверджених Інститутом харчування Академії медичних наук України. Для кожної дієти готуються холодні, перші та другі, солодкі страви, ще готуються гарячі та холодні напої, також вітамінізовані. При складанні меню слід користуватися Збірником рецептур "Дієтичне харчування у їдальнях". При визначенні асортименту та кількості страв у меню враховують витрати часу на приготування одиниці продукції. Передбачуються дієтичні раціони (легкі столи) № 1, 2, 5, 7, 8 та 9 в співвідношенні 20; 20; 30; 20,5 та 5%; періодично включають страви, призначені одночасно для деяких лікувальних столів.

Для визначення кількості продукції власного виробництва, товарів, які закуповуються, користуються нормами споживання на 1 споживача:

гарячі напої, л0,05

чай0,025

кофе0,02

какао0,005

холодні напої0,05

фруктові води--

мінеральні води0,03

натуральні соки0,02

хлібобулочні вироби2 - 150

житній хліб60

пшеничний хліб90

мучні конд. вироби, шт.--цукерки, печиво, кг--

фрукти, кг0,05

На початку меню вказують фірмові страви.

Розробити виробничу програму для їдальні "Любисток" на 50 місць.

З графіка завантаження обіднього залу бачимо, що за день кількість споживачів = 674 та за допомогою коефіцієнта споживання страв вираховуємо: