Технологія туристської діяльності в CП “АУСКОПРУТ”

3.2.3. кухарі повинні забезпечуватися на робочих місцях технологічними картами. Ці карти складаються на кожну страву, кулінарний або кондитерський виріб на основі збірника рецептів.

В технологічних картах вказується: найменування страви, номер і варіант рецептури, норма вложення сировини масою брутто і нетто на 1 порцію (в г.), а також дається розрахунок необхідної кількості продуктів масою нетто ( в кг.) на певну кількість порцій або виробів, які готуються на плитах, мікрохвильових печах з відповідною ємністю, вказується вихід страв.

В картках дається також короткий опис технологічного процесу приготування і оформлення страви, звертається увагу на послідовність закладки продуктів в залежності від строків їх теплової обробки, характеризуються вимоги до якості страви, коефіцієнти трудоємкості страви. Коефіцієнт трудоємкості враховує затрати праці кухаря на приготування даної страви. Технологічні карти на гарніри до других страв складаються окремо. Карти дають змогу правильної закладки продуктів для приготування страв окремими порціями, здійснення контролю за використанням сировини і дотриманням рецептур.

Технологічні карти складаються по встановленій формі і підписується генеральним директором, шеф-кухарем і зберігається в картотеці завідуючого виробництвом. Після складання плану-меню на наступний день завідуючий виробництвом бере із картотеки відповідні технологічні карти і вивішує їх на робочих місцях кухарів, які відповідають за приготування страв. (Додаток 15)

3.2.4. Організація харчування за типом “Шведського столу” значно прискорює обслуговування туристів. На сніданок витрачається 15-20 хв, а на обід і вечерю – 25-30 хв.

Для організації “Шведського столу” в залі ресторану виділяється окреме місце, або окреме приміщення. Біля каси чи входу в приміщення вивішується інформація про режим роботи, вартість сніданку і обіду (переважно з врахуванням 5 % за високу культуру обслуговування).

Інформація про асортимент продукції, що затверджується кожен день. Асортимент продукції повинен бути різноманітним і широким. Перевага “Шведського столу” в тому, що відвідувачу надається можливість покуштувати декілька страв на свій смак. Вибір страв проводиться самостійно відвідувачами і порціювання їжі також.

На обід може бути запропоновано:

-6-8 холодних страв і закусок

-2-3 І страви

-3-4 ІІ страви (м’ясні, рибні)

соуси, кондитерські вироби, десерти, фрукти, гарячі напої, соки, фірмові напої і прохолоджуючі. Асортимент продукції за “Шведським столом” повинен змінюватися кожного дня. Меню складається з врахуванням смаків туристів.

Крім того в торговому залі підприємства можуть реалізовуватися тютюнові, лікеро-горілчані, кондитерські вироби, мінеральні і фруктові води за готівку.Всі закуски, страви, напої відускаються з ресторану у торговий зал на підставі данних забірних листів, бланки цих документів видаються бухгалтерією матеріально-відповідальним особам(шеф-кухарі, заввиробництвом)., надалі І примірник листа здається в бухгалтерію.

Після обслуговування відвідувачів на сніданок обід чи вечерю знімаються показники лічильника каси і підраховується загальна кількість реалізованих закусок і страв.

Бригадир офіціантів щоденно складає звіт про просування готової продукції та реалізації на “Шведському столі”.

Банкетне меню складається з врахуванням характеру банкету. Банкет за столом може бути сніданком, обідом або вечерею. В залежності від цього розробляється меню. В меню банкету включається декілька холодних страв і закусок, які можна замовити із розрахунку ½ або 1/3 порції. Це дає змогу розширення асортименту холодних страв. В меню включається одну гарячу закуску, другі гарячі страви одного-двох найменувань (із риби, м’яса) десертні блюда, фрукти, гарячі напої (кава, чай), мучні кондитерські вироби. В меню банкету-обіду повинні бути супи.