Технологія туристської діяльності в CП “АУСКОПРУТ”

Примірний асортимент – це наявна кількість назв закусок, страв, напилків, характерних для різних підприємств.

При складанні плану-меню обов'язковим являється різновид страв по днях тижня і достатній вибір продукції для відвідувачів на кожний день в межах примірного асортименту, рекомендованого для даного бару.

Скорочення кількості найменувань страв і закусок, передбачених примірним асортиментом, не допускається.

Асортимент страв і закусок може бути розширеним за рахунок включення в меню сезонних фірмових страв і страв з нових продуктів.

При складанні плану-меню необхідно враховувати наявність сировини в кладових і їх сезонність. Весною потрібно включати в меню більше молочних і рибних страв, літом – страви з ранніх овочів, холодні супи, супи зі свіжих фруктів, осінню – страви з овочів.

Страви і закуски, які включаються в план-меню повинні бути різними як по видах сировини (рибні, м’ясні, овочеві, з птиці), та і за способом кулінарної обробки (варені, жарені, тушені, запечені). Необхідно також забезпечити правильну відповідність гарніру з основним продуктом і соусом.

Меню – це перелік закусок, страв, напоїв, мучних, кондитерських виробів, які є у продажі на даний день і вказання цін на них.

Надання послуги, а також результативності і ефективності її надання. Основна мета аналізу даних полягає в виявленні причин систематичних помилок та їх попередженні. Причина помилки не завжди очевидна, проте керівництво намагається виявити її. Це стосується і причин помилок, які вносяться виконавцями і рідко виникають довільно, але, як правило викликаються конкретними причинами.Співробітники різних підрозділів організації, яка надає послуги, мають право висувати плідні ідеї щодо підвищення якості і зниження витрат.

Керівництво заохочує персонал усіх ланок вносити свій внесок у програми підвищення якості, відзначаючи їх зусилля та участь.

Процес надання послуг поділений на наступні етапи:

-рекламна послуга, що пропонується споживачеві;

-прийняття замовлення;

-підготовка до виконання і надання послуги;

-виписування рахунків та стягнення платежів за послугу.

3.2.2 Для здійснення ритмічної роботи підприємства і своєчасного випуску готової продукції високої якості необхідними умовами являється чітко налагоджене оперативне планування виробництва.

Оперативне панування роботи виробництва включає в себе наступні елементи:

складання планового меню на неділю, декаду, місяць і на його основі розробки плану-меню, яке відображає денну виробничу програму підприємства; складання і затвердження меню;

розрахунок потреби в продуктах для приготування страв, передбачених планом-меню, і складання вимог на сировину;

оформлення вимог-накладної на відпуск продуктів з кладової на виробництво і отримання сировини;

роз приділення сировини і визначення завдань кухарів у відповідності з планом-меню.

Першим етапом оперативного планування являється складання планового меню. Наявність планового меню дає можливість забезпечити різновид страв по днях тижня, запобігти повторенню одних і тих же страв, забезпечити чітку організацію постачання виробництва сировиною і напівфабрикатами, своєчасно направляючи заявки на продовольчі бази, промислові або заготівельні підприємства, правильно організувати технологічний процес приготування їжі і працю працівників виробництва. У плановому меню вказується асортимент і кількість страв кожного найменування, які можуть бути приготовані на даному підприємстві по днях тижня або декаді. При складанні планового меню враховують класифікацію кухарів, попит споживачів, можливості постачання продуктами і сезонність сировини, технічне оснащення підприємства.