Організація виробництва на прикладі ресторану «Хрещатик»
Фактор часу у виробничій системі підприємства громадського харчування настільки важливий, що несвоєчасно виготовлена продук¬ція може бути нереалізована. Ця обставина особливо загострює увагу трудового колективу на необхідності приведення у повну відповід¬ність ритму роботи виробництва до формування попиту споживачів на продукцію підприємства громадського харчування у часі.
2.4. Управління виробництвом
Управлінський персонал ресторану “Хрещатик” визначає цілі для ресторану на основі його фактичного стану через реє¬страцію і обробку відповідної інформації, формування і затвердження (прийняття рішення) економічно обґрунтованих виробничих програм та оперативних завдань.
Цільові установки для виробничих підрозділів розробляють виходячи зі стратегічної глобальної цілі підприємства шляхом кон¬кретизації завдань, визначення заходів для їх виконання та необхід¬них ресурсів.
Завдання кожного виробничого підрозділу можуть бути різни¬ми, але основна управлінська ціль залишається однією і тією самою для кожного з них: безумовне виконання заданої виробничої програ¬ми випуску продукції відповідної якості з мінімальними витратами матеріалів, праці, часу і грошових засобів.
Ціль має кількісні та якісні показники роботи підприємства, його підрозділу, виробничої дільниці.
Кількісні показники мають чітко визначений характер. Перед бригадиром цеху стоїть завдання з випуску певного асорти¬менту, кількості, якості продукції. Перед керівником підприємства стоять такі цілі: випустити певну кількість продукції при ефективному використанні ресурсів підприємства, знизити процент браку, не до¬пустити плинності кадрів, закупити і встановити нове обладнання або здійснити перестановку діючого обладнання до встановленого терміну.
Якісні показники мають розпливчастий характер, а саме удоско-налення організаційної структури управління виробництвом у зв'язку зі створенням ЛРМ спеціалісті з управління, економістів, бухгал¬терів; здійснення перепідготовки кадрів функціональних служб підприємства; недопущення непродуктивних втрат часу робітників і службовців і т.д.
2.5. Управління якістю у виробничій системі
Управління якістю продукції здійснюється на всіх етапах руху товару в підприємстві громадського харчування. Вона повинна відповідати вимогам нормативно-технічної документації: збірникам рецептур страв і кулінарних виробів, стандартам, санітар¬ним правилам і нормам (СанП і Н), санітарно-гігієнічним, мікро¬біологічним і медико-біологічним показникам, затвердженим Міні¬стерством охорони здоров'я.
Можна прослідкувати, як цей процес здійснюється в ресторані “Хрещатик”.
Насамперед здійснюється контроль якості на вході в систему: перевіряється якість продукції та напівфабрикатів, що надходять на виробництво. Процес виготовлення продукції контролюється завіду¬вачем виробництва, бригадирами цехів. Постійний технологічний контроль забезпечується безпосередньо робітниками, які відпо¬відають за приготування певних партій страв. Бракеражна комісія, до складу якої входять завідувач виробництва, інженер-технолог, медич¬ний працівник, оцінює якість продукції на виході з виробничої системи органолептичним методом. При цьому можна скористатися рекомендаціями про зменшення оцінки за відхилення якості продукції від нормативного рівня. Фактична оцінка дорівнює максимальній оцінці - п'ять балів за мінусом суми балів за відхилення від норма¬тивного рівня якості страви.
Періодично якість продукції визначають у лабораторних умо¬вах. При цьому здійснюється оцінка якості продукції за фізико-хімічними показниками, яка включає визначення масової частки жиру, цукру, кухонної солі, вологи чи сухих речовин, загальної (титрованої) кислої пості, лужності, свіжості тощо.
Фізико-хімічні показники характеризують харчову цінність кулінарної продукції, її компонентний склад, дотримання рецептур страв.Оцінюють також мікробіологічні показники кулінарної продук¬ції, які характеризують дотримання технологічних і санітарно-гігіє¬нічних вимог при їх виробництві, умови збереження, реалізації, транспорту нашім продукції.