Організація виробництва на прикладі ресторану «Хрещатик»

Атмосфера, утворювана рестораном, робить негайний вплив на відвідувача - і на свідомому, і на підсвідомому рівні.

Відвідувачі ресторану звертають велику увагу на дизайн інтер'єра, і чим більш він допомагає створити визначений настрій, тим краще. Атмосфера залів ресторану “Хрещатик” різниця. Перший зал за атмосферою мало чим відрізняється від звичайних їдалень, тобто в ньому не створено якогось неповторного “мікроклімату”: це звичайна простора зала з рівномірно розставленими столами, нічим непримітним інтер`єром.

Цього не можна сказати про другий зал. Тут все витримано в червоних кольорах. Бархат та дерево, які одразу оточують відвідувачів, створюють якесь враження, ніби ти потрапив якщо не в інший період часу, то в інше місто або країну. Свою роль відіграє відсутність вікон. В Ресторані “Хрещатик” дуже затишно і приємно.

1.1. Господарча структура ресторану

Господарча діяльність ресторану поділяються на три групи:

1.Передзакупівельні процедури: розробка виробничої програми підприємства; розробка прейскуранта напоїв по меню вечері; розрахунок сировини по меню вечері; складання заявки на отримання продуктів; представити стандарт якості на сировину, продукти або напівфабрикати.

2.Оргнізація приготування їжі: розробка технологічних карт; розробка схем технологічного процесу приготування страв; матеріально-технічне забезпечення технологічного процесу приготування їжі.

3.Оргганізація обслуговування: технологія обслуговування по типу “шведський стіл”; технологічний процес обслуговування по типу банкет-прийом; матеріально-технічне забезпечення технологічного процесу обслуговування.

Упорядкування меню вважається дуже складною справою, оскільки в ресторанному бізнесі необхідно враховувати багато чинників: смаки і бажання відвідувачів, кваліфікацію кухарів, наявне устаткування і потужності, ціни і цінову стратегію (собівартість і прибутковість), живильну цінність, валовий прибуток, точність формулювань, якісний аналіз меню, зовнішнє оформлення меню.

При упорядкуванні меню варто враховувати потужності кухні і їхнє розміщення.

Отже, розглянемо меню ресторану (будемо притримуватись оригіналу, адже меню складено російською мовою).

Холодные закуски.

Ассорти овощное (помидор, огурец, перец, маслины, грибы, зелень)1/30020,00

Ассорти из маринованых овощей (капуста, огурцы, морковь, свекла, чеснок)1/25015,00

Огурцы маринованые1/1005,00

Салат грибной деликатесный1/20015,00

Салат Свежесть1/20015,00

Салат Изысканный1/20015,00

Салат из печени трески1/20015,00

Салат из крабовых палочек1/20015,00