Організація виробництва на прикладі ресторану «Хрещатик»
2-00
Доставка сировини на фабрику по виготовленню напівфабрикатів
2-00
Закладка сировини на зберігання
2-00
Відпуск з експедиції і доставка напівфабрикатів у догогівельні підприєм¬ствами громадського хар-чування
4-00
Механічна кулінарна об¬робка сировини і напів-фабрикатів
9-00
Відпуск сировини на виробництво
3-00
Закладка напівфабрикатів на зберігання в експедицію
4-00
Малюнок Контрольний графік робіт з виробництва напівфабрикатів на прикладі ресторану “Хрещатик”
В ресторані “Хрещатик” організацію виробництва орієнтовану на час будують у вигляді сітьового графіка.Сітьовий графік комплексу робіт, суміщений із сіткою часу, називається сітьовою матрицею (див. Додаток 4). Вона має горизонтальні і вертикальні "коридори". Горизонтальні "коридори" характеризують структурний підрозділ чи окремих виконавців, що виконують той чи інший комплекс робіт. Вертикальні "коридори" характеризують етапи робіт у певні проміжки часу.
У підприємстві громадського харчування термін готовності продукції має надзвичайно велике значення: продукція, яка не випущена своєчасно, може бути не реалізованою. Враховуючи короткі терміни її зберігання, вона після перевищення цього терміну повинна списуватися, що рівноцінно прямим втратам і збиткам підприємства громадського харчування.
На матриці відображене послідовне виконання операцій і зв'язки між усіма видами виконуваних робіт. Сніданок повинен бути приготовлений до 8 год 40 хв. Протягом 20 хв працює механізована роздавальня, яку обслуговує чотири комплектувальники (роздаваль¬ники) готової продукції. Вони брали участь і у приготуванні страв і напоїв. Для того, щоб своєчасно виконати поставлене завдання їм доводилося кооперуватися для паралельного виконання деяких операцій: жаріння млинців, їх фарширування, приготування салату з баклажанів і цибулі, виконання операцій на роздавальні.
Розподіляючи роботу менеджери намагаються зробити це таким чином, щоб звести до мінімуму виробничі витрати, час простою на виробничих ділянках або терміни виконання роботи - залежно від ситуації.
Економічний метод планування обсягу виробництва
Існує декілька методик визначення обсягів виробництва підпри-ємства громадського харчування. Найбільш розповсюдженим є його визначення на основі аналізу по затратах на випуск продукції. Цей аналіз базується на співвідношенні між витратами, доходами і обсягом випуску продукції. При порівнянні альтернативних варіантів обсягу випуску продукції вибирається той варіант, який забезпечує кращий кінцевий результат виробничої діяльності, тобто більш високий прибуток.