Організація виробництва на прикладі ресторану «Хрещатик»

Важливу роль у плануванні й устаткуванні кухні грають розуміння пріоритетності блюд, яким відвідувачі віддають перевагу і замовляють найчастіше. Наприклад, якщо найбільшим попитом користується м'ясо, підсмажене на відкритому вогні, то головне місце на кухні відведено шашличниці, а якщо частіше усього замовляють м'ясо в соусі, - то плиті для м'ясних соусів.

В ресторані “Хрещатик”, як вже зазначалося вище відбувається реставрація. На кухні змінюється обладнання, ремонтується устаткування.

Планування процесу випуску продукції

Розподіляючи роботу менеджери намагаються зробити це таким чином, щоб звести до мінімуму виробничі витрати, час простою на виробничих ділянках або терміни виконання роботи – залежно від ситуації.

Календарний графік використовується для контролю за ходом робіт. Вертикальна вісь у цьому типі графіка показує хід виконання робочих операцій, а горизонтальна - час. Аналіз графіка дозволяє виявити, які роботи виконуються за графіком, а які запізнюються або виконуються з випередженням .

Етап

Три-ва-лість, год, хв

Час, год

б

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

Розрахунок потреби у сировині і визначення виходу напівфабрикатів для наступного дня

2-20

Оперативний зв'язок з доготівельними підприєм¬ствами громадського хар-чування щодо узгодження поставок напівфабрикатів на наступний день