Організація виробництва на прикладі ресторану «Хрещатик»

2. Підсистема складу елементів виробництва об'єднує основні ви¬робничі фонди, предмети праці, кадри.

3. Підсистема допоміжних підрозділів підприємства включає склад¬ське, тарне господарство, транспортне обслуговування, продоволь¬че та матеріально-технічне забезпечення.

4. Підсистема управління підприємством здійснює техніко-економічне планування, фінансування, бухгалтерський облік, науково-технічний розвиток підприємства, соціальний розвиток колективу.

У деяких випадках однорідні елементи і зв'язки за функціона¬льним змістом об'єднуються в підсистеми: 1) технологічну; 2) тех¬нічну; 3) організаційну; 4) соціальну; 5) економічну.

Ресурси виробничої системи

До складу виробничої системи будь-якого рівня ієрархії (підпри-ємство, цех, дільниця, робоче місце) включають такі ресурси:

• Технічні: виробниче обладнання, інвентар, інструмент тощо;

• Технологічні: гнучкість технологічних процесів, наявність конку-рентоспроможних ідей, наукові розробки;

• Кадрові: кількісний, кваліфікаційний, демографічний склад праців¬ників, їх здатність пристосуватися до змін, цілей виробничої сис¬теми;

• Просторові: площа виробничих приміщень, території підприєм¬ства, комунікацій, можливості їх розширення;

• Організаційної структури системи управління: характер і гнуч¬кість управляючої системи, швидкість проходження управляючих дій (впливу) тощо;

• Інформаційні: характер інформації про саму виробничу систему і зовнішнє середовище, можливість її розширення і підвищення дос-товірності;

• Фінансові: стан активів, ліквідність, наявність кредитних ліній тощо.

2.3. Структура виробництва у просторі і часі

Просторова структура підприємства громадською харчу¬вання будується з урахуванням типу підприємства громадського харчування, його потужності, розміщення, методу обслуговування, що використовується на підприємстві, інших факторів.

В ресторані “Хрещатик”, де застосовується метод обслуговування офіціантами, роздавальня розміщена у блоці виробничих приміщень. Навколо неї відповідним чином розміщують¬ся гарячий та холодний цехи, буфети, мийна столового посуду, сервізна. При цьому передбачені роздільні (тобто відокремле¬ні один від одного) вхід та вихід па роздавальню для запобігання перетину чистого (переміщення готової продукції у зал) і брудного (переміщення використаного посуду у мийну) процесів.

При розміщенні підприємства громадського харчування на декількох поверхах на основному торговельному поверсі (наприклад, другому) розміщують доготівельні цехи (гарячий та холодний), мийні столового та кухонного посуду, роздавальню. Інші цехи: м'ясний, рибний, овочевий, кондитерський розміщуються на першому поверсі і з'єднуються з другим поверхом ліфтом. Овочевий цех може бути розміщений безпосередньо над коморою, де зберігаються овочі (у підвальному приміщенні). Їх подача в цех може здійснюватися ліфтом, що використовується лише для підйому овочів і спуску відхо¬дів після їх обробки. Мийні столового та кухонного посуду мають зв'язок з коморою для відходів.

Такий підхід до розміщення виробничої системи у просторі забезпечує прямоточність організації виробничих процесів, скоро¬чення шляху проходження предметів праці, виключає перетин шляхів переміщення готової продукції, використаного посуду і відходів, сприяє дотриманню сані гарно-гігієнічних норм і правил на виробни¬цтві, створює умови для високопродуктивної праці.Часова структура виробництва у ресторані “Хрещатик” пов'язана з часовою структурою організаційно-обслуговуючої системи і чутливо реагує на динамічні зміни, то відбуваються в ООС. Відповідно до інтенсивно¬сті потоків споживачів визначається виробнича програма випуску продукції у часі. Як правило, обсяг партій продукції протягом робо¬чого дня коливається у значному діапазоні, що впливає на визначення чисельності працівників, які повинні бути задіяні для виконання запланованої виробничої програми. Перш за все це позначається на ритмі роботи доготівельних цехів. Оскільки останні є однією з підсис¬тем виробничої системи, яка взаємодіє з підсистемою "заготівельні цехи", то певним чином (хоча менш виражено) це позначається і на їх роботі. Графік випуску напівфабрикатів у заготівельних цехах буду¬ється з випередженням періодів підйому і спаду у роботі порівняно з доготівельними цехами, в яких напівфабрикати доводяться до готовності безпосередньо перед реалізацією готової продукції. До речі, на обсяг партії впливає термін зберігання готової продукції, який коливапься для різних видів продукції від 0,5 до 2-х годин.