Організація виробництва на прикладі ресторану «Хрещатик»

Необхідним припущенням для використання цього методу у підприємстві громадського харчування є реалізація всієї випущеної продукції.

Використання цього методу потребує визначення всіх видів витрат, які об'єднуються у дві групи: постійні і змінні. Перші не змінюються при зміні обсягу виробництва. Це орендні платежі, податки, витрати на опалення, певні адміністративні витрати тощо.

Постійні витрати змінюються за сходинковим законом, якщо поетапно вводять нову техніку, чи здійснюють інші подібні зміни, які приводять до разового зростання постійних витрат. Змінні виграти змінюються разом з обсягами виробництва. До них належать витрати на сировину, оплату праці робітників, транспорт, електроенергію для виробничих потреб тощо.

Сукупні витрати для даного обсягу випуску продукції скла¬даються з постійних і змінних витрат. У ресторані “Хрещатик”, де реалізується широкий асортимент продукції, обсяг її випуску в цілому вимірюється обсягом товарообороту. Обсяг, при якому загальний дохід (товарооборот) дорівнює загальним витратам, називається точкою беззбитковості. Якщо обсяг випуску продукції буде нижчим за точку беззбитковості, витрати перевищать дохід; якщо вищим за цю точку - з'явиться прибуток. Чим більше відхилення від цієї точки, тим більший прибуток або збитки.

У ресторані “Хрещатик” встановлюється обсяг випуску продукції окремих видів. Необхідною умовою для таких розрахунків є використання вартісної моделі визначення ціни продукції. У таблиці зображений взаємозв'язок між основними економічними показниками і обсягом випуску продукції з фіксованою ціною 16 гри 50 коп. Тенденції впливу обсягу виробництва продукції на витрати (постійні, змінні, валові), а також дохід (товарооборот і валовий дохід) аналогічні описаним вище. Страва стає беззбитковою при реалізації не менше 15 порцій. При зростанні обсягу реалізації продукції збільшується прибуток і рентабельність страви до її собівартості.

Таблиця динаміки доходів залежно від обсягу випуску страви в ресторані “Хрещатик”, грн

Кіль-кість

стравТоваро

-обігУмовно-постійні витратиУмовно-змінні витратиВартість сировиниСукупні змінні витратиВалові витратиВаловий дохідПри-бутокРента-бель-ність

0176,27176,268-176,268

10165, 83176,271,96748,6150228,818117,215-62,987-27,53

16265,328 176,273,14777,78480,931257,199187,5448,1293,16

20331,66176,273,93397,23101,163281,364234,4350,29617,85

23381,409176,274,523116,337120,86292,605265,07288,80430,35

30497,49176,275,901145,844151,745333,914351,646163,57648,99

40663,32176,277,867194,459202,326386,461468,861276,58971,64

50829,15176,279,834243,074252,908439,01586,076390,1488,87

60994,98176,2711,8291,689303,489491,557703,291503,423102,41

701160,81176,2713,768340,304354,072544,108820,506616,702113,34