Організація виробництва на прикладі ресторану «Хрещатик»

2.1. Виробництво як об'єкт управління

Організація виробництва на первинному рівні може розглядатися як група механізмів (обладнання, апаратів тощо), що обслуговуються працівником (кухарем, кондитером, роздавачем страв і т.п.). Кожний механізм і працівник, що його обслуговує, являє собою систему "лю¬дина-машина", що складається з двох взаємодіючих і взаємопо¬в'язаних елементів.

При інтеграції первинних систем "людина-машина" створюється виробнича дільниця. Системою більш високою порядку і рівня є цехи, виробництво і підприємство в цілому. Таким чином підприєм¬ство є складною ієрархічною системою з вищеназваними сходинками ієрархії.

Організація виробництва - це система взаємопов'язаних еле¬ментів, що характеризують виробництво, його організацію, технічне обслуговування, а також управління виробничою стратегією, програ¬мою, виробництвом в оперативному режимі, матеріальним забезпе¬ченням виробництва, виробничою економікою, ціноутворенням, вит¬ратами на виробництві.

Виробництво на підприємстві є центральним ядром. Воно функціонує завдяки раціональному сполученню в часі та просторі засобів, а також предметів праці і самої праці. Як об'єкт управління виробництво є системою, що динамічно розвивається, елементи якої взаємопов'язані і взаємозалежні.

Па одному підприємстві виробничі підрозділи об'єднані єдиним виробничим процесом і тому виробничі зв'язки між ними не розриваються. Змінюються тільки економічні відношення і відношен¬ня управління.

Зовні цехи забезпечуються сировиною, напівфабрикатами, пред-метами матеріально-технічного призначення.

Рух цих предметів праці в цехах і між ними створює виробничі потоки, узгоджені у часі і просторі на основі закономірностей органі¬зації виробництва на підприємстві громадського харчування (або інших харчових виробництвах).

Ефективне функціонування цехів залежить від інших допоміж¬них підрозділів виробництва і служб підприємства (складського, транспортного тощо). Підприємство громадського харчування може встановлювати договірні відношення по випуску деякої продукції (напівфабрикатів, кондитерських виробів тощо) і з іншими підприєм-ствами.

2.2. Сутність виробничої системиУ виробничій системі здійснюються виробничі процеси, їх основною і визначальною частиною є технологічні процеси, при здій¬сненні яких робітник за допомогою засобів праці діє на предмети праці і перетворює їх на продукти праці - готову продукцію. Крім процесів, в яких активну участь бере людина, є і пасивні (природні) технологічні процеси: визрівання тіста, варіння, смаження продукції тощо.

Виробнича система характеризується певною поведінкою, еволюцією і набором структур.

Структура організації виробництва - це сукупність елементів та їх стійких зв'язків, які забезпечують цілісність системи і тотожність її самій собі, тобто збереження основних якостей системи при різних

зовнішніх і внутрішніх змінах.

Залежно від мети аналізу виробнича система (ВС) може бути представлена різними структурами: структурою основних фондів, структурою предметів праці, структурою кадрів, виробничою струк¬турою в цілому (рис.).

Усі елементи виробничої системи функціонують з метою розробки, проектування, виготовлення продукції. Виробнича система має вхід, вихід та зворотний зв'язок.

У діяльності підприємства можна виділити певні функції у вигляді відокремлених компонентів й об'єднати їх у функціональні підсистеми:

1. Підсистема виробничих процесів включає технічну підготовку ви-робництва, основні виробничі процеси, забезпечення якості про¬дукції, організацію живої праці.