Організація виробництва у доготівельних цехах ресторану Колиба

12.Бар, буфет.

13.Кімната відпочинку.

14.Підсобне приміщення.

Дослідження трудових процесів проводиться з метою визначення струк-тури затрат робочого часу, раціоналізації методів і прийомів праці, виявлення причин невиконання норм, нераціональних затрат і витрат робочого часу.

Залежно від мети дослідження ступені обсягу і змісту затрат, користу-ються різними методами. Для даної курсової роботи ми використовували метод спостереження та фотографії робочого дня, тобто вивчили використання робо-чого часу шляхом вимірювання всіх його витрат протягом робочого дня кухаря (протягом всієї зміни).

Фотографія робочого часу вимагає декілька етапів: підготовку до спосте-реження, його проведення, обробку даних.При індивідуальній фотографії робочого часу в спостережувальному місті фіксуються всі дії виконавця і перерви в роботі. У графі «Поточний час» представляється час закінчення елементів робочого часу.

У процесі аналізу фактичної витрати праці зрівнюються з нормативними. Після цього складається фактичний і нормативний баланси витрат робочого ча-су.

Фотографію робочого часу в даній роботі представлено на основі спосте-режень за роботою кухаря IV розряду, який працює в холодному цеху.

Кухар працює у другу зміну, приходить на роботу о 16.00 годині дня і працює до 23 години 30 хвилин вечора.

Робочий час з точки зору стола використовується поділеними на дві гру-пи: час роботи і час перерви. Крім цього виділяють наступні витрати робочого часу: підготовочно - заключні, оперативні, витрати часу на обслуговання робо-чого місця, регламентовані і нерегламентовані перерви.

Для кожного з видів витрат робочого часу встановлено умовне позначен-ня - індекс.

Час підготовочно - заключної роботи (ТПЗ) призначений для підготовки виконання завдань, а також виконання дій, пов`язаних з закінченням роботи. Оперативний час (ТОП) містить в собі основний і допоміжний. Основний тех-нологічний час (ТО) визначається на дії, спрямовані на кількісні і якісні зміни стану продуктів, які обробляються, він повторюється при виготовленні кожної одиниці продукції. Він включає час на механічну обробку сировини і напівфа-брикатів, контроль за ходом технологічного процесу, виготовлення і порціону-вання страв та виробів.

Допоміжний час (ТД) витрачається на дії, які сприяють виконанню осно-вної роботи. Він включає: час на звільнення продуктів від упаковочних матері-алів, зважування, розділення продуктів на частини перед подальшою обробкою, перекладення готової продукції, пересування в процесі роботи сировини, напів-фабрикатів, готової продукції, посуду.

Час обслуговування робочого місця (ТОБ) включає витрати часу на при-бирання робочого місця, підтримання устаткування, інструментів у належному робочому і санітарно-гігієнічному стані.

Час перерв - це час, протягом якого робітник не приймає участі у вироб-ничому процесі. Він поділяється на час регламентованих і нерегламентованих перерв.

До складу регламентованих перерв входить час на відпочинок, особисті потреби (ТОТП), а також час перерв, які обумовлені технологією і організацією виробництва (ТПТ).

До складу нерегламентованих перерв входять перерви з організаційно-технічних причин (ТПОТ), тобто час на пошук посуду, інвентарю, простої через відсутність води, електроенергії, час на заміну спецодежі, простої через несчасні випадки та інші.