Організація виробництва у доготівельних цехах ресторану Колиба

Різноманітність страв і кулінарних виробів залежить від харак-теру попиту споживачів, типу підприємств і особливостей континген-ту, внесення високої кваліфікації і виробничих навичок, в першу чергу від поварів. Однак складання щоденного меню за днями тижня при скороченні кількості щоденного асортименту продукції, що реалізу-ється, поліпшує працю поварів і добре відбивається на процесі вироб-ництва і на якості страв, особливо на підприємствах третьої категорії. Виготовлення продукції, яка швидко псується, її зберігання при висо-кій температурі на марлітах (перші і другі стави) скорочує строки ре-алізації до мінімуму.

Нерівномірність навантаження підприємств протягом дня, так звані години «пік» - час найбільшого попиту відвідувачів, ускладню-ють роботу всіх працівників підприємства. В цей час вони повинні особливо інтенсивно працювати, щоб максимально задовольнити по-пит споживачів.

Залежність режиму роботи підприємств громадського харчу-вання від режиму роботи організації, яка обслуговується (заводу, школи, вокзалу), необхідність постійно забезпечувати людей харчу-вання в будь-яку пору доби, потребує різних графіків виходу на робо-ту. Однак харчування у визначений час (три-чи, чотириразове) часті-ше залишається багаторазовим, тобто населення харчується на підп-риємствах громадського харчування протягом усього дня рівномірно, по одному меню. У зв`язку з тим, що на цих підприємствах перероб-ляється різноманітна харчова сировина і випускається продукція, яка швидко псується, необхідно суворо додержуватись правил санітарії і гігієни, проводити контроль за якістю страв і кулінарних виробів, ма-ксимально скорочувати строки зберігання і обробки сировини, готу-вати їжу в невеликих кількостях з урахуванням попиту споживачів.

Централізувати виготовлення напівфабрикатів на великих заго-тівленьних підприємствах дозволяє організувати поточні лінії, меха-нізувати всі операції, що прискорюють процес виробництва, знижує витрати.Таким часом останні задачі розвитку громадського харчування можна сформулювати так:

- подальша індустріалізація громадського харчування;

- вдосконалення організації громадського харчування по місцю роботи і навчання населення;

- розміщення сітки спеціалізованих підприємств громадського харчування , в тому числі підприємств швидкого обслуговування;

- підвищення рівня організації праці і управління, впровадження моральних та матеріальних стимулів, які сприяють активізації людсь-кого фактора;

- впровадження бригадних форм організації і стимулювання праці;

- економія паливно-енергетичних та інших ресурсів;

- підвищення якості продукції і культури обслуговування.

Необхідною умовою подальшого розвитку громадського харчу-вання являється поширення виробництва важливих видів технологіч-ного устаткування і засобів механізації, спеціального автотранспорту з охолоджувальними кузовами для перевезення напівфабрикатів в фу-нкціональних ємкостях і контейнерах.

Одним із напрямків подальшого розвитку громадського харчу-вання являється вдосконалення системи розрахунків, в тому числі безготівкового розрахунку з споживачами, впровадження комп`ютерної обчислювальної техніки для ведення розрахунків, і вза-галі комп’ютеризація системи зв`язків громадського харчування.

1.Характеристика існуючої організації виробництва у доготівельних цехах ресторану «Колиба»

Збір і дослідження матеріалу для даної курсової роботи проводився на основі діючого підприємства ресторану «Колиба», який знаходиться в м. Києві.