Організація виробництва у доготівельних цехах ресторану Колиба

150

120

100

150

10

8

12

9

1 500

960

1 200

1 350

ЧИСЛО РОБІТНИКІВ: 3

2.Організація робочих місць і фактори забезпечення нормальних умов праці

Важне значення для підвищення продуктивності праці кухаря, зручності його роботи і якості приготовлених страв має організація робочого місця.

У холодному цеху ресторану «Колиба» організовано три робочих місця. Одне для обробки риби і м`яса, друге для приготування овочевих страв і фрук-тових салатів, а третє місце - універсальне. Тобто на цьому місці можуть готу-вати різні страви і проводити обробку різних харчових продуктів.

Робоче місце для приготування страв з риби і м`яса, закусок організоване таким чином: виробничий стіл з металевим покриттям, збоку встановлена хо-лодильна шафа, де зберігаються рибні та м`ясні напівфабрикати, під столом прикріплені робочі дошки для обробки риби та мяса з відповідною маркіров-кою, ножі різної довжини і форми, також з відповідною маркіровкою.

Універсальне місце призначене в основному для приготування холодних страв і закусок та інших.

Із обладнання присутній поруч з виробничим столом універсальний при-від, набір різноманітних ножів різної форми і величини, посуд і форми.

Важливого значення для якості кулінарних виробів набуває суворе до-тримування санітарно-гігієнічних правил на робочих місцях, дотримання тех-нологічної схеми приготування страв й виконання строків зберігання сировини, напівфабрикатів і готових страв.

Так холодні страви і закуски готують по мірі їх реалізації, але всі напів-фабрикати потрібно підготувати заздалегідь. Заливні і трельовані страви потрі-бно готувати напередодні. Овочі, оселедці обробляють вранці і зберігають у нарізаному чи цілому вигляді при температурі 4 - 8 0С. Зелену цибулю, петру-шку, салат перебирають, промивають і в мішках ставлять у холодильник. Мясні гастрономічні вироби (ковбасу, шинку, сир) зачіщують завчасно, а нарізують при відпусканні. Рибну гастрономію розділяють видаляють кістки, не виділяючи шкіри, нарізують по мірі необхідності. Салати та інші холодні страви заправля-ють і оформляють безпосередньо перед подачею на стіл.