Організація виробництва у доготівельних цехах ресторану Колиба

Щодо гарячого цеху, то потрібно дотримуватись тих же норм. Знаючи, що смакові якості супів зберігаються протягом 1-2 годин з моменту приготу-вання, їх готують невеликими партіями протягом дня, хоча бульйон варять за-здалегідь в обсязі денної потреби. У першу чергу готують продукцію, яка пот-ребує тривалої теплової обробки.

Забезпечення нормальних умов праці припускає наявність необхідного обладнання та інвентарю, безперебійне постачання сировини і напівфабрикатів, відсутність перебоїв з електроенергією і водопостачанням, дружні взаємини між працівниками в цеху.

Техніка безпеки у роботі несе великий вплив на роботу працівника. Тому при роботі з різними механічним, немеханічним і тепловим устаткуванням не-обхідно дотримуватись усіх вимог щодо експлуатації обладнання. Перед при-буттям на роботу всі працівники повинні пройти спеціальне обстеження, перед початком роботи потрібно перевірити справність обладнання, у місцях його ро-зміщення необхідно вивісити правила експлуатації.До санітарно-гігієнічних факторів відносять мікроклімат (температуру, вологість, швидкість руху повітря), освітленість, шум, зміст шкідливих речовин у повітряному середовищі.

Доведено, що зменшити несприятливий вплив підвищеної температури, високої вологості повітря, харчових запахів, понизити рівень шуму можна за допомогою кольору. Рекомендації щодо цього вказані в нижченаведеній табли-ці.

Фактори виробничого середовищаКольори, які допомагають вплив цих факторів

Висока температура повітря чи рівень шумуСиній, блакитний, зелений

Велика вологість повітряЖовто - коричневий

Кислі запахиСиній

Солодкі запахиЗелений

Згідно таких рекомендацій стінки в гарячому чеху викрашені в «холодні» кольори. Це ж стосується і обладнання. Це постійно знижує температуру на 1-20С. Не рекомендується використовувати жовтогарячий і червоний кольори, котрі хоч і стимулюють фізичну працю, але створюють відчуття тепла. Психо-фізіологічні фактори визначають фізичну і нервово-психологічну напругу, ре-жим праці і відпочинку, робочу позу, психологічний клімат в колективі та інше.

Для покращання умов праці робітників громадського харчування має ме-ханізація трудолістичних робіт.

3.Методи вдосконалення існуючої організації виробництва

Існує багато шляхів вдосконалення існуючої організації виробництва в цехах. Одним із таких шляхів є більш раціональне розміщення виробничих приміщень. Тобто повинен бути зручний звязок між гарячим і холодним цехом як самих по собі, так і звязок їх з іншими цехами: мясним, рибним, кондитер-ським, камерою зберігання зелені і фруктів, з миєчною столового посуду і ку-хонного інвентарю. Повинен існувати чіткий звязок з роздаточною і безпосе-редньо із залом.

Другим напрямком являється механізація як основних трудомістких ро-біт, так і як можна в більшій степені механізація всіх інших робіт. Наприклад доцільно замінити ручну працю по нарізуванню мясної гастрономії на машинну нарізку цієї продукції, що дозволить не тільки скоротити час на проведення цих операцій, але й значно підвищить продуктивність праці. Також механізація праці дозволить скоротити штат робітників до лише необхідного, що позначиться на економічних показниках підприємства.

Важливе значення для організації умов також модернізація обладнання та заміна старого устаткування на нове, яке значно відрізняється за продуктивністю від старого. Переваги нового устаткування являються у зручності цього в користуванні, зручних розмірах, більшою продуктивністю. Все більш стає до-цільним використання апаратів із зверхвисокочастотним нагрівом, які значно скорочують час приготування страв і зменшують витрати при частому приго-туванні (мається на увазі витрати поживних речовин, зокрема вітамінів).