Організація виробництва у доготівельних цехах ресторану Колиба

Холодний цех призначений для випуску широкого асортименту виробів: бутербродів, холодних страв і закусок, солодких страв, холодних супів та напо-їв. У процесі приготування більшість продуктів не підлягають тепловій обробці, тому потрібно на робочому місці уважно дотримуватись правил санітарії, гігієни та особистої гігієни.

Кількість поварів визначається потужністю підприємства. Асортимент страв і закусок вимагає високої кваліфікації робітників.

Повара виконують певний обсяг робіт, що забезпечує їх рівномірне нава-нтаження протягом робочого дня.

Із обладнання використовують різні види холодильного (шафи, машини), механічного (привід універсальний) і немеханічного (столи, стелажі) облад-нання. Використовують також різноманітний інвентар: вилки, ножі, посуд і форми.

Вимоги до безпечності в організації роботи в холодильному цеху анало-гічні вимогам до організації роботи в гарячому цеху. Крім того, працюючи на машинах не можна підносити руки до ножового диску, знімати продукти з сосок транспортеру. При збиванні забороняється додавати продукти в резервуар на ходу машини. Відкривати консервні банки можна лише спеціальними ножами.

У доготівельних цехах (гарячому і холодному) ресторану «Колиба» штат робітників складається з 12 чоловік. З них - 6 робітників у гарячому цеху і 6 робітників у холодному. У гарячому цеху працює 2 повари IV розряду і 2 пова-ри ІІІ розряду, а також 2 мойщика посуду ІІ розряду. Аналогічна кількість і кваліфікаційний рівень робітників холодного цеху: 2 повари IV розряду, 2 по-вари ІІІ розряду, 2 кухонних підсобних робочих ІІ розряду. На митті посуду працює 3 робітника.

Режим праці поварів складається з потижневого виходу на роботу і поз-мінного. Тобто перший тиждень у цеху працює 1 повар IV розряду і 1 повар ІІІ розряду, які працюють позмінно. Другого тижня вони не виходять на роботу, а працюють два інші повара і кухонні робітники. Мойщики посуду працюють позмінно з чередуванням вихідних днів. Графік виходу на роботу робітників у перший тиждень наведено в таблиці:

Графік виходу на роботу робітників у І тиждень

Таблиця 1

ПосадаРозрядЧисло місяця і день тижня

4 Понеділок5 Вівторок6 Середа7 Четвер8 П`ятниця9 Субота10 Неділя

Холодний цех

ПоварIVВВВВВВВ

ПоварIV16.00-23.007.30-15.007.30-15.0016.00-23.0016.00-23.007.30-15.007.30-15.00

ПоварIIIВВВВВВВ

ПоварIII7.30-15.0016.00-23.0016.00-23.007.30-15.007.30-15.0016.00-23.0016.00-23.00

Кух/ роб.II10.00-17.0018.00-23.30В10.00-23.3018.00-23.30В10.00-23.30

Кух/ роб.II18.00-23.3010.00-17.0010.00-23.30В10.00-17.0010.00-23.30В

Гарячий цех

ПоварIVВВВВВВВ