Основи харчування

При виборі продуктів, щоб одержати дієту з переважанням кислої чи лужної валентності, потрібно знати наступне. Кислий смак продуктів не означає перевагу в них кислих елементів. Наприклад, багато фруктів мають кислий смак, але вони доставля¬ють організму не кислі, а лужні валентності. Ці продукти у своєму складі містять солі органічних кислот, що легко згоряють в організмі, звільняючи лужні катіони.

Мінеральні речовини беруть участь у всіх видах обміну ре¬човин: білковому, вуглеводному, жировому, вітамінному, водя¬ному й ін.

Марганець, наприклад, необхідний для засвоєння лоліненасичених жирних кислот і синтезу арахідонової кислоти з лінолевої. У процесі засвоєння жирів беруть участь солі фосфору і кальцію.

Величезне значення мінеральні речовини мають для водного обміну. Надлишкове споживання, наприклад, хлористого натрію (кухонної солі) обумовлює затримку води в тканинах, а його об¬меження знижує водонепроникність тканин. Солі калію сприя¬ють виведенню рідини з організму. До речі, ця властивість міне¬ральних речовин широко використовується в клініці при легене¬вих, ниркових і серцевих набряках: призначаються безсольові, багаті на калієві сполуки дієти.

Без мінеральних солей не могли б протікати ферментні про¬цеси.

Вітаміни

Тепер спробуємо докладніше розповісти про колись таємничі речовини, з якими тепер знайома кожна дитина, — про вітаміни.

Але ж були такі часи, коли навіть дорослі й не підозрювали про їхнє існування .

Уперше необхідність вітамінів для нормального харчування була доведена російським лікарем Миколою Івановичем Луніним на початку 80-х років XIX століття. Як бачите, зовсім недавно. У чому суть його дослідів?

Група тварин одержувала штучно приготовлені компоненти їжі: білки, жири, вуглеводи, а також додатково мінеральні солі й воду. Але на такому раціоні тварини жити не могли — гинули.

Якщо ж у цю штучно приготовлену їжу додавалося трохи нату¬рального молока, то вони залишалися здоровими. Так експериментально було доведено, що, крім відомих п'яти компонентів їжі, у раціоні повинні бути ще якісь речовини. «Очевидно, у при¬родній їжі . повинні міститися у малих кількостях, крім відомих . ще і невідомі речовини, необхідні для життя», — написав вчений у своїй дисертації.

Через шість років після цього висновку Луніна в науці про харчування відбулася ще одна подія.Перенесемося в далеку Індонезію, на острів Ява. У1890 році на цей вічнозелений тропічний острів прибув голландський лікар Ейкман. Краса природи почала бліднути для молодого доктора, коли він детальніше дослідив важке життя місцевих жителів, вперше стикнувся з незнайомою хворобою, яку місцеві жителі називали «бері-бері», що в перекладі означає «окови ніг». Хво¬роба починалася з оніміння ніг, потім розвивалися судороги, виникали паралічі. Хвороба не піддавалася лікуванню, походження її залишалося невідомим. Лікар був у розпачі, поки не допоміг йому щасливий випадок. Недарма кажуть: щасливий випадок знаходить того, хто його постійно шукає. Ейкман помітив, що кури, які знаходилися в курнику, теж страждають «бері-бері», як і люди. У той же час кури, що вільно розгулюють у дворі, були абсолютно здорові. Всіх курей годували очищеним рисом, але для мешканців курників це була єдина їжа, тоді як птахи, що жили вільно, могли поживитися натуральним зерном, черв'яч¬ком чи гусеницею. Це безсумнівно давало свої рятівні плоди. Пізніше Ейкман сам навчився викликати цю хворобу і лікувати хворих, додаючи їм у їжу лузгу від рису. Але в чому ж усе-таки конкретна причина хвороби, що за речовина (а точніше, її відсутність) викликає хворобу, чому лузга має цілющу дію—до¬відатися про це Ейкману тоді не вдалося. Таємниця рисових висівок ще чекала своєї розгадки.

Незабаром таємнича речовина знайшла свою назву. Стаття Ейкмана з описом експерименту, опублікована в одному з науко¬вих журналів, потрапила в руки до польського хіміка Казимира Функа. Загадкове явище дуже зацікавило його. У його хімічній лабораторії поруч з настільки звичними для очей колбами, лійками і ретортами помістилися клітки з голубами. Функ вирішив відтворити дослідження Ейкмана.

У птахів, що одержували один білий рис, незабаром з'яви¬лися перші ознаки хвороби «бері-бері». Але варто було хворому голубу додати зовсім небагато жовтуватої кристалічної речови¬ни, отриманої з висівок, як він починав одужувати, а після по¬вторного вживання препарату ставав здоровим. І отут Функу ста¬ло ясно, що він володіє тією таємничою речовиною, без якої не¬можливе нормальне життя. Він дав речовині цілком гідну його властивості назву — вітамін, точніше, вітамін В (за першою бук¬вою від назви хвороби «бері-бері»), поєднавши в одному слові латинське «віта», що означає «життя», і грецьке «амін», що вка¬зує на те, що воно стосується амінокислот.