Основи харчування

Вчені встановили, наприклад, що тривале нагрівання кис¬лих продуктів призводить до зниження розщеплюваності важ¬ливих амінокислот: лізину й триптофану, а також аргініну. По¬мітне зниження поживної цінності білка зерна відбувається в процесі одержання з нього, наприклад, пластівців, а випічка і сушіння харчового продукту знижують доступність для органі¬зму наявного в ньому лізину.

На біологічну цінність білків впливає не тільки обробка про¬дуктів. Білки тих самих продуктів мають різну біологічну цінність, будучи по-різному оброблені при консервації. Залежить це від умов і термінів збереження, наявності токсичних речовин, що нині, в обстановці загального, глобального забруднення навко¬лишнього середовища, нерідко виявляються в продуктах хар¬чування. Крім того, у їжі міститься неоднакова кількість інших компонентів: вітамінів, провітамінів, мінеральних речовим, тка¬нинних гормонів, прогормонів і т. д., і вони також можуть впли¬нути на засвоєння і використання білків організмом. Останнім часом установлено, що поживна цінність білків залежить не тільки від співвідношення в них замінних і незамінних аміно¬кислот, але і від вмісту в них стрепогенину — речовини, поліпептидного характеру.

Мінімальна кількість білка, достатня для досягнення азотис¬тої рівноваги, тобто для покриття потреби організму в білку, залежить від його якості. Відповідно до визначення американсь¬кого вченого, основоположника вчення про білки Г. Томаса, біо¬логічна цінність білків їжі характеризується кількістю азоту, що затримується в тілі тварини. Так, для досягнення азотистої рівно¬ваги досить 30—31 грама білка молока, але вже 76 грамів білка пшениці та 102 грами білка кукурудзи. Для спортсменів, вагіт¬них і жінок, що годують дітей, квота білків тваринного походження повинна бути збільшена, тобто співвідношення це повинно виглядати так: 60 % тваринного і 40 % рослинного білка. Для нормального росту і розвитку в раціоні повинні міститися в оп¬тимальних кількостях, насамперед, 10 незамінних амінокислот. При цьому треба мати на увазі, що одна яка-небудь амінокисло¬та може бути незамінною для росту, але замінною для здійснен¬ня інших функцій живого організму. Крім того, набір незамінних амінокислот і їхнє оптимальне співвідношення в раціоні можуть мінятися залежно від фізіологічного стану організму.

Протягом тривалого еволюційного розвитку в організмі лю¬дини виробилися пристосувальні механізми, що дозволяють досягати азотистої рівноваги при дуже різних кількостях білків, що надходять з їжею. Це видно хоча б з порівняння раціону ок¬ремих народів. Для деяких націй характерне значне переважан¬ня в харчуванні білків тваринного походження над рослинними, а в інших квота тваринних білків дуже низька. Протягом століть вони пристосувалися до харчування, бідного на тваринні білки.

Вчені встановили, що при підвищеній кількості білків у їжі можуть бути два наслідки.

Π е ρ ш и й: зі збільшенням споживання білка збільшується і виведення азоту з організму.

Другий: частина білка, який надходить в організм, йде в запас, на створення функціональних резервів органів і тканин, підвищуючи опірність організму.

Але от парадокс: навіть якщо в їжі міститься достатня чи над¬лишкова кількість повноцінних білків, але бракує вуглеводів та жирів, організм починає втрачати азот. Ну а якщо, скажімо, кількість вуглеводів у їжі різко перевищує норму, потреба орга¬нізму в білку може бути значно знижена. Цю дію вуглеводів, яка зберігає білок, не можна розуміти й тлумачити неправильно: заощаджувати білки за рахунок цукру . Харчування повинно бути збалансованим за всіма компонентами, а захоплення вуглево¬дами найчастіше є причиною надлишкової ваги й ожиріння.

Щодня з їжею в організм повинен надходити білок, потреба якого складає приблизно 1,5 грама на кілограм маси тіла (мається на увазі доросла людина). Це означає, що людина з масою тіла 70 кілограмів повинна щодня споживати 105 грамів білка (50 % тваринного і 50 % рослинного). Дітям же і підліткам у період інтен¬сивного зростання, вагітним і матерям, що годують, а також багатьом хворим, особливо в період одужування, потрібне бага¬те на білок харчування—до 2 грамів білка на кілограм маси тіла. І все це тому, що білки є носіями найбільш важливих функцій людського організму: структурної, рухової, захисної, фермента¬тивної та деяких інших.До речі, на «будівельні цілі» використовується і певна части¬на жирів (ліпідів), що в комплексі з білком служать джерелом утворення клітинних мембран, ферментів та інших сполук. У та¬кому незвичайному «будівництві» беруть участь і окремі вугле¬води, що утворюють з білком глікопротеїдні комплекси.

Крім так званих структурних білків, до білкових речовин на¬лежать ферменти — біологічні каталізатори, важливі прискорю¬вачі біохімічних реакцій в організмі. При цьому деякі реакції зав¬дяки ферментам прискорюються в 10—100 разів. Особливі фер¬менти виділяються в шлунково-кишковому тракті людини, вони здатні розщеплювати білки, що надходять в організм людини з їжею, до окремих амінокислот.