Основи харчування
З їжею в організм надходять прості й складні вуглеводи. Ос¬новні прості вуглеводи — це глюкоза, галактоза і фруктоза (мо¬носахариди), сахароза і мальтоза (дисахариди). До складних вуглеводів (полісахаридів) належать: крохмаль, глікоген, клітко¬вина, пектин.
Основний вуглевод у харчуванні людини — це крохмаль, що складає 80 % усіх споживаних вуглеводів. У різних продуктах, що є його постачальниками в харчуванні людини, міститься не¬однакова кількість крохмалю. Головні постачальники крохмалю: борошно пшеничне і житнє — 60—68 %; крупа манна — 68—73; крупа гречана, перлова, пшоно—65; крупа вівсяна—55; горох, квасоля—43—47; макаронні вироби—68; хліб житній—45—50; хліб пшеничний—47—53; печиво—51—56 %. Картопля, яку вва¬жають основним крохмалистим продуктом, містить тільки 18 % крохмалю, зелений горошок—7%, а такі зовні крохмалисті продукти, як гарбуз і банани, — лише 2 % крохмалю. У найбільш розповсюджених овочах—капусті білокачанній, моркві, помідо¬рах—тільки 0,2—0,5 % крохмалю.
Але небезпечне і надлишкове споживання вуглеводів. Зараз це одна з основних причин порушення обміну речовин, що сприяє розвитку ряду захворювань. Треба знати, що навіть при раціо¬нальному харчуванні до 30 % вуглеводів їжі здатні переходити в жири, а при підвищеній енергоємності раціону синтез жирів з вуглеводів значно вищий, і починається процес ожиріння.
Загальна кількість хліба в добовому раціоні дорослої люди¬ни не повинна перевищувати 350—400 грамів (200 грамів жит¬нього і 200 грамів пшеничного). Кращий хліб з борошна гру¬бого помелу.
Не слід захоплюватися гарнірами з круп і макаронних ви¬робів. Круп'яні страви і макаронні вироби в щоденному меню слід споживати не більше одного разу. Перевагу варто віддава¬ти гарнірам чи самостійним стравам з картоплі та овочів.
Про цукор треба поговорити особливо, тому що його жерт¬вами стають багато хто з нас і, насамперед, діти. Чи може лю¬дина обійтися без цукру? Вчені відповідають: так. Серед нас з'являється все більше людей, які до мінімуму доводять кількість цукру у своєму раціоні. Правда, з кожним днем робити це стає все важче, тому що наша кондитерська промисловість у достат¬ку постачає населення своїми виробами. На кожнім кроці нас чекають красиві, смачні, солодко-жирні торги, тістечка, пряни¬ки, печиво, цукерки, вафлі тощо. Спробуйте встояти! А все-таки боротися зі спокусою треба.
На багатьох цукор діє, як наркотик: вони намагаються задо¬вольнити зростаючу потребу в солодкому будь-яким шляхом. Часто це робиться майже автоматично.
Мінеральні речовини
Мінеральні речовини належать до необхідних ком¬понентів харчування людини, тому що забезпечують розвиток і нормальне функціонування організму. Вони є обов'язковою скла¬довою частиною всіх рідин і тканин людського тіла і беруть найбільш активну участь у пластичних процесах Найбільша час¬тина мінеральних елементів зосереджена у твердих тканинах організму—у кістках, зубах, менша—у м'яких тканинах, крові чи лімфі. Якщо у твердих тканинах переважають сполуки каль¬цію і магнію, то в м'яких—кальцію і натрію.Аналіз хімічного складу живих організмів показує, що вміст у них основних елементів — кисню, вуглецю і водню — завжди характеризується близьким значеннями. Що ж стосується кон¬центрації інших елементів, то вона може бути різною.
Мінеральні речовини залежно від їхнього вмісту в організмі й харчових продуктах поділяють на макро- і мікроелементи. До макроелементів, що фігурують у порівняно великих кількостях (десятки, сотні міліграмів на 100 грамів живої тканини чи про¬дукту), належать кальцій, фосфор, магній, катай, натрій, хлор, сірка. Мікроелементи ж містяться в органом! та продуктах у дуже малих, найчастіше майже невловимих кількостях, виражених десятими сотими, тисячними і більш дрібними частками мілігра¬ма. У наш час уже 14 мікроелементів визнані необхідними для життєдіяльності людського організму: залізо, мідь, марганець, цинк, йод, хром, кобальт, фтор, молібден, нікель, стронцій, кремній, ванадій і селен.
Роль мінеральних речовин в організмі людини різноманітна. Насамперед, вони беруть участь у побудові всіх тканин орга¬нізму, особливо кісток та зубів, у регуляції обмінних процесів організму. У крові та міжклітинних рідинах, наприклад, за до¬помогою мікроелементів підтримується слаболужна реакція, зміна якої позначається на хімічних процесах у клітинах і на стані всього організму. Різні мінеральні речовини їжі по-різно¬му впливають на організм. Такі елементи, як кальцій, магній, натрій, калій мають переважно лужну дію, а такі як фосфор, сірка, хлор — кислотну. Тому залежно від мінерального складу споживаних людиною продуктів виникають зрушення лужні чи кислотні. При переважному споживанні, наприклад, м'яса, риби, яєць, хліба, круп можуть мати місце кислотні зрушення, а та¬ких продуктів, як молоко, овочі, фрукти, ягоди, — лужні зру-шення. До речі, при споживанні їжі з переважанням кислих валентностей в організмі відбувається посилений розпад білка, що призводить до збільшення його споживання. У той же час їжа з переважанням лужної валентності дозволяє усунути нера¬ціональне використання білка.