Основи харчування

Вміст у продуктах корисних речовин

Білки

Білки відіграють в організмі величезну роль, їх і назвали протеїнами, через те що вони є основою будови кожно¬го органа, кожної клітини. Власне, і саме життя — це спосіб існування білкових тіл, найважливішим моментом якого є постійний обмін речовин із навколишнім середовищем. Із припиненням цього обміну речовин припиняється і життя, що призводить до розкладання білка. Відповідно, немає білка — немає життя. В організмі білки виконують найрізноманітніші функції. Про деякі з них ми поки навіть не підозрюємо. Але і те, що вже відомо про білок, вражає.

Під білком спочатку мався на увазі безбарвний напіврідкий компонент курячого яйця, потім це слово стало збірним для цілого ряду речовин, що мають багато спільного у властивостях, при¬сутні в кожній живій клітині й утворюють головну масу прото¬плазми.

Існують мільйони різних білків, але всі вони побудовані з «цег; линок», що належать до одного класу речовин, — амінокислот. Усього нині нараховується близько 180 амінокислот. На думку вчених, амінокислоти існують на нашій планеті більше 3 мільярдів років, що підтверджують дослідження викопних мікроорганізмів.

Амінокислоти — це органічні сполуки, фізико-хімічна поведін¬ка, різноманітні реакції яких пояснюються одночасною присутні¬стю в молекулі основ аміногрупи NH2 і кислот карбоксильної гру¬пи СООН. Всі амінокислоти побудовані за однією схемою.

Відповідно до спрощеної загальноприйнятої схеми основні 20 амінокислот поділяються на замінні й незамінні залежно від того, чи можуть вони синтезуватися (утворюватися) в організмі людини чи ні. Рослини та деякі мікроорганізми можуть самі ви¬робляти всі амінокислоти, потрібні їм для синтезу клітинних білків. Тварини ж здатні синтезувати тільки 10 протеїногенних амінокислот. Інші 10, що не можуть бути отримані за допомогою біосинтезу, повинні постійно надходити в організм у вигляді хар¬чових білків. Відсутність їх в організмі й навіть більш-менш три¬валий дефіцит спричиняють загрозливі явища: затримку росту, негативний азотний баланс, розлад біосинтезу білків і т. д.

Амінокислотний склад того чи іншого білка визначає його цінність, яку лімітує найбільш рідкісна з незамінних амінокислот. Коли вона вичерпана, вся інша їжа викидається.

Один з основних критеріїв достатності білкового харчуван¬ня — досягнення азотистої рівноваги. За цим принципом у 1982 році був зроблений розрахунок норми білка. Суть цього методу у встановленні відповідності між втратою організмом азоту з виділенням і надходженням його з їжею. Якщо кількість спожитого азоту дорівнює загальній кількості виділеного, то азотистий баланс дорівнює нулю й організм знаходиться в стані азотистої рівноваги. Якщо кількість спожитого білка пе¬ревершує кількість виведеного, то азотистий баланс позитив¬ний, якщо виводиться більше, ніж уведено, то азотистий ба¬ланс негативний.

При усуненні з харчування хоча б однієї незамінної амінокис¬лоти, необхідної для підтримки азотистого балансу, організм почне втрачати азот білкових резервів тіла. При білковому вис¬наженні знижуються (і дуже швидко) білкові резерви організму, відбувається порушення водяного обміну, порушуються всі інші обмінні процеси і правильне функціонування органів.

Білки організму не тільки складають його основу, вони ж є каталізаторами й центрами динамічної рівноваги життєвих явищ; вони являють собою також білкові резерви організму, до числа яких належать білки печінки, плазми й інших тканин. Однак білкові резерви дуже незначні та їхнє використання вкрай небажане, тому що фактично мова йде не про надлишок білків, а про якийсь нетривалий період використання тканинних білків для підтрим¬ки цілісності найважливіших білкових структур організму.

При складанні раціону харчування треба знати, що білки мо¬жуть ефективно виконувати свої функції в організмі тільки в тому випадку, якщо всі необхідні компоненти їжі присутні в ній у дос¬татній кількості. Якщо, наприклад, не вистачає вуглеводів і жирів, то організм змушений використовувати амінокислоти білків як джерело енергії, у зв'язку з чим білки відвернуться від своєї основної функції: утворення і відновлення тканин організму. Відсутність у їжі деяких вітамінів, що є активними компонентами білкових каталізаторів проміжного обміну, також аж ніяк не сприяє виконанню білками своєї основної функції. Саме тому біологічну оцінку білків їжі і треба робити при повному обліку їхнього взаєм¬ного зв'язку з іншими компонентами харчування.Однак, щоб білок став ефективним будівельним матеріалом в організмі, незамінні амінокислоти повинні мати одну особливість, їм слід звільнятися при травленні зі швидкістю, що за¬безпечує поповнення їхніх запасів у тканинах. Відповідно, причи¬ною розбіжності в поживній цінності білків може служити саме ця якість — розбіжність у швидкості звільнення окремих аміно¬кислот у кишечнику. У зв'язку з цим цікаві дані про вплив на поживну цінність і швидкість засвоєння білків різного роду ме¬ханічної, хімічної і кулінарної обробки харчових продуктів.