Основи харчування

Ферменти присутні в кожній клітині людського тіла і сприя¬ють різноманітним хімічним реакціям обміну. Особливо важливі серед них пепсин, трипсин, хімотрипсин, пептидаза, амілаза, ліпаза. Зазначаючи важливу роль ферментів у життєдіяльності людини, В. П. Павлов назвав їх збудниками життя.

Білками є і деякі гормони, що також регулюють обмінні про¬цеси в організмі. Для чого вони потрібні? Ну, скажімо, для того, щоб білковий обмін відбувався належним чином. Якщо сповіль¬нилося надходження білка в організм, то гормони допомагають використовувати білок із тканинних резервів. Це роблять, зок¬рема, стероїдні гормони кори надниркових залоз. Інсулін, регу¬люючи обмін вуглеводів, також має хоча і непрямий, але глибо¬кий вплив на білковий обмін.

Таким чином, в організмі наявні два класи речовин, що впли¬вають на швидкість хімічних реакцій, — гормони і ферменти, що знаходяться в дуже складному взаємозв'язку.

Як бачимо, білок відіграє важливу роль у життєдіяльності організму, тому нерозумно вчиняють ті, хто занадто вільно варіює кількість білків у своєму раціоні, особливо в бік його зменшен¬ня чи навіть відмови від одного з них—рослинного чи тваринно¬го походження. Білкове голодування призводить до важких роз¬ладів. Особливо чутливий до дефіциту білка дитячий організм. У дитини в цьому випадку може наступити затримка, а у важких випадках і повне припинення росту. Вона стає млявою, сильно худне, можуть з'являтися важкі набряки, понос, запалення шкірних покривів; усе це супроводжується недокрів'ям, настає розлад функцій печінки й підшлункової залози. Ослаблений білковим дефіцитом організм дитини перестає опиратися різним захворюванням, особливо інфекційним. І це далеко не повний перелік можливих важких наслідків білкової недостатності в ра¬ціоні дитини.

Для повного засвоєння білка їжі амінокислоти, що містяться в ньому, повинні бути збалансовані. Такою збалансованістю характеризується білок ряду продуктів тваринного походжен¬ня. На перше місце звичайно ставлять молоко. У літрі незби¬раного молока міститься добова потреба організму людини у всіх амінокислотах. Високою біологічною цінністю, тобто зба¬лансованістю амінокислот, легкою перетравлюваністю і гарною засвоюваністю відрізняються також білки інших молочних про¬дуктів, м'яса, риби. Останнім часом у нашому раціоні з'явився такий продукт, як м'ясо кальмара, білок якого відрізняється настільки ж високою біологічною цінністю, що і молоко: у ньому містяться всі необхідні людині амінокислоти. При цьому аміно¬кислотний склад цього білка майже відповідає амінокислотно¬му складу білка людини.

Жири

Менш цінні в якісному плані рослинні білки, що ма¬ють недостатньо збалансований амінокислотний склад. Тим ча¬сом жителі нашої країни майже всі потреби організму в білку задовольняють за рахунок білка хліба, у якому міститься дуже мало лізину, однієї з основних незамінних амінокислот. Дефіцит лізину і треонину мають, до речі, майже всі крупи, крім гречаної.

Білки багатьох рослинних продуктів важко перетравлюються, тому що містяться в оболонках із клітковини інших речовин, що перешкоджають дії на них травних ферментів. У цьому плані особ¬ливо важко перетравлюються білки бобових, грибів, горіхів, круп з цільних зерен. От чому з білків тваринних продуктів у кишеч¬нику всмоктується більш 90 % амінокислот, а з рослинних—тільки 60-80%.

Щоб поліпшити сумарну збалансованість амінокислот, треба поєднати тваринні й рослинні продукти: молочні продукти — із хлібом, крупами, макаронами; борошняні вироби — із сиром, рибою, м'ясом; картоплю й овочі — з м'ясом та рибою і т. д.При «згорянні» в організмі тільки грама жиру утвориться 9,3 кілокалорії енергії. Такий дивний енергетичний потенціал жирів (він, до речі, майже вдвічі вищий, ніж у білків та вуглеводів). Але постачати енергію — не єдина функція цієї речовини. Немає та¬кого органа в організмі, до складу клітин якого жири не входили б як пластичний матеріал. Вони беруть участь в обмінних проце¬сах, підвищують захисні здібності організму, є носіями жиро¬розчинних вітамінів та інших біологічно активних речовин, відкла¬даються про запас у так званих жирових депо організму. Най¬важливішою функцією «жирової тканини» є також участь у про¬цесах терморегуляції організму, тобто в захисті у холодну пору року й у спекотний період. Нарешті, ще одна роль жиру—меха¬нічний захист життєво важливих органів від забиття і зміщення. Жирові відкладення навколо нирок, серця, кишечника й деяких інших органів надійно охороняють їх при випадкових сильних струсах організму—падіннях, ударах, забитті тощо.

Джерелами жиру в харчуванні є м'ясо і м'ясопродукти (містять від 4 до 40 % жиру), молоко (від 2,8 до 6 %), молочні продукти (до 10—30 %), яйця, риба, горіхи (у волоських горіхах близько 25 % жиру), олійні культури. Овочі та фрукти бідні на жири, а борошно і крупи містять їх у незначній кількості. Але жир може накопичуватися в організмі не тільки від тих жирів, що надхо¬дять з їжею. При надлишковому надходженні таких харчових речовин, як вуглеводи і білки, вони можуть синтезуватися в організмі в жири. Цей жир, оскільки він містить тільки насичені жирові кислоти, надходить у «жирові депо» і там відкладається.