Основи харчування
При нестачі в раціоні людини жиру і надлишку вуглеводів син¬тез жиру з вуглеводів підсилюється. Але якщо їжа багата на овочі та фрукти і при цьому надходить досить молочного жиру, син¬тез вуглеводів у жири затримується, тому що в цих продуктах міститься тартронова кислота, яка гальмує процес перетворен¬ня в жири.
На процес перетворення білків і вуглеводів у жир активно впливають фосфатиди, вітаміни Вг В2, В6, Е. Вітамін В6, наприк¬лад, сприяє утворенню з білків вуглеводів, вітамін 6, — з вугле¬водів жиру, вітаміни ж В2 і пантотенова кислота підсилюють ак¬тивність у цьому процесі вітаміну Вг
Кількість і якість жиру в їжі впливають на засвоюваність інших харчових речовин. Давно помічено, що під впливом до¬даного до багатої на білок їжі належної кількості та відповідної якості жиру відбувається сильне нагромадження білка в організмі. Хоча жир може синтезуватися з вуглеводів, відомий його мінімум, необхідний організму для повної утилізації самих вуглеводів. Певну роль жир відіграє в мінеральному обміні. Так, наприклад, солі кальцію можуть всмоктуватися в кишечни¬ку тільки у вигляді складних комплексних сполук із жирами та жовчними кислотами.
При окислюванні жиру в організмі виділяється велика кількість води. Ця особливість використовується при лікуванні ожиріння. Людині, що страждає ожирінням, обмежують кількість води в раціоні. При Π дефіциті в організмі починають згоряти жири з утворенням так званої ендогенної води.
Велика частина жирів, споживаних людиною, перш ніж по¬трапити в організм, піддається різного роду обробці, у тому числі й тепловій: варінню, смаженню, тушкуванню. При цьому жири піддаються різного роду змінам, перетворенням, що погіршує їхню якість і при певних обставинах робить непридатними до вживання. Ці процеси починаються ще при переробці жирів для їхнього збереження і потім при кулінарній обробці.
Останнім часом вірогідно встановлено, що жири, особливо тваринні, споживані в достатній кількості, сприяють розвитку деяких захворювань, зокрема атеросклеротичного процесу. Це призвело до появи ряду рекомендацій про різке скорочення споживання жиру. З'явилися різного роду без жирові дієти, з харчових раціонів повністю «виганяються» тваринні жири, непомірно збільшується споживання олій. Розповсюджена також теорія, відповідно до якої нормальна життєдіяльність організму може забезпечуватися цілком за рахунок внутрішнього синтезу жиру з вуглеводів їжі. Неспроможність цієї теорії довів відо-мий наш гігієніст К. С. Петровський ще в 70-і роки. Він по¬мітив, що внутрішній синтез жиру не може компенсувати чи повністю замінити надходження жиру з їжею, тому що синтез деяких важливих компонентів жиру (наприклад, поліненасиченої жирної кислоти — лінолевої) в організмі неможливий чи вкрай обмежений.
У збалансованому раціональному харчуванні повинні бути представлені всі жири у певних кількісних співвідношеннях, про що було сказано вище. Той, хто організує харчування в сім'ї, повинен розуміти, що домашня кухня — це не місце для сумнів¬них експериментів, а члени сім'ї — не придатні для цього піддослідні об'єкти.
ВуглеводиВуглеводи — це численна, широко розповсюджена група органічних сполук, що складає незамінний фактор харчу¬вання. Це основне джерело енергії (забезпечує 50—60 % енергоцінності харчового раціону), що утворюється в результаті об¬міну речовин в організмі. Вони легше за інші харчові речовини піддаються перетворенням зі звільненням певної кількості енергії (грам засвоюваних вуглеводів при окислюванні в організмі дає 4 кілокалорії). Особливе значення як джерело енергії вуглеводи мають при інтенсивній фізичній праці. Навіть у тренованих лю¬дей при великій м'язовій напрузі енерговитрати за рахунок вуг¬леводів досягають 50 %, а в нетренованих—майже винятково за рахунок вуглеводів.
Але цим роль вуглеводів не вичерпується. Вони беруть участь у пластичних процесах, входячи до складу різних тканин органі¬зму. У центральній нервовій системі, наприклад, частина глікогену тісно пов'язана з білком. Рибоза і дезоксирибоза входять до складу нуклеопротеїнів, які відіграють важливу роль у проце¬сах білкового синтезу. Вуглеводи входять також до складу глікопротеїдів. У значних кількостях вони містяться в хрящах, кістковій тканині, у роговиці й склоподібному тілі ока.
Поряд з енергетичною і пластичною функціями, вуглеводам належить велика роль у фізіологічній діяльності різних систем організму, особливо центральної нервової системи, тому що вони е джерелом енергії для нервової тканини. Тканина головного мозку, наприклад, споживає глюкози в середньому в 2 рази більше, ніж м'язи, і в 3 рази більше, ніж нирки. Від вуглеводів якоюсь мірою залежить нормальна діяльність підшлункової за-лози і надниркових залоз. Разом з білками вони утворюють де¬які гормони та ферменти, секрети слинних та інших залоз, що виділяють слиз, біологічно важливі сполуки.