Товарознавчі аспекти ринку виноградних вин в Україні
Херес столовий виготовляють як біле виноградне вино, але для надання йому специфічного запаху і смаку ще витримують під плівками спеціальних дріжджів - солера. При виготовленні Хересу використовуються спеціальні хересні раси дріжджів, здатні утворювати на поверхні вина, у неповних бочках, плівку. При витримці вина під плівкою хересних дріжджів, в аеробних умовах, у процесі їх життєдіяльності відбуваються значні зміни хімічного складу вин[5].
Столові білі вина мають колір від світло-солом'яного до темно-золотавого; рожеві - від яскраво-рожевого до яскраво-червоного; червоні - від ясно-червоного до темно-червоного і херес - від світло-золотавого до темно-золотистого.
До кращих столових сухих виноградних вин варто віднести:
Марочні білі - алиготе "Ай-Даниль" і "Золота балка", рислінг "Алькадар", "Сильванер феодосійський", "Кокур сейтлерський", "Перлина степу", "Наддніпрянське", "Ужгородське", "Шабське", "Променисте", "Берегівське".Марочні червоні - "Алушта", бордо "Ай-Даніль", "Оксамит України".
Ординарні білі виноградні вина - "Столове біле", "Біле кримське", "Рислінг", "Сильванер".
Ординарні червоні виноградні вина - "Столове" рожеве і червоне, "Червоне кримське", "Червоне дніпровське", "Червоне гібридне".
Столові напівсолодкі виноградні вина на Україні не виготовляються. Такі вина бувають білі, рожеві і червоні. При їхньому виробництві сусло бродиться не повністю, внаслідок чого вони містять від 3 до 8% цукру і 10-14% спирту. У продаж найбільше часто надходять
ординарні напівсолодкі вина Болгарії (Колекція болгарських вин), Вірменії ("Айгестан", "Миличка", "Вскеваз білий") чи Грузії ("Чхавери",
Рис.1.1 Класифікація виноградних вин
"Хванчкара", "Усахелаури" і ін.) [5;40].
Кріплені виноградні вина одержують при неповному шумуванні виноградного сусла з додаванням спирту, а іноді і концентрованого виноградного соку. При виготовленні цих вин шумування припиняють на визначеній стадії, щоб зберегти у вині більшу або меншу кількість цукру. Це найчастіше досягається введенням у сусло, що бродить, спирту. Таким чином, усі ці вина характеризуються наявністю цукру, що залишився в результаті неповного шумування, і підвищеним вмістом спирту. Напої мають специфічний аромат і смак, що залежать від сорту винограду (мускати, токаї) чи способу їхнього виготовлення (херес, малага, мадера, портвейн, марсала) [42].
•В залежності від вмісту цукру і спирту кріплені виноградні вина поділяються на 2 групи: міцні (портвейн, мадера, херес, марсала) та десертні (напівсолодкі, солодкі і лікерні).
Кріплені міцні виноградні вина - до цієї групи відносяться такі типи вин: портвейн білий, рожевий і червоний, мадера, марсала, херес міцний, міцне біле, рожеве і червоне.
Портвейн - найбільш розповсюджене виноградне вино. Портвейни виготовляються білі, рожеві і червоні. Портвейни містять від 17 до 20% спирту і від 6 до 14% цукру .
Вино цього типу було вперше приготовленн у м. Порто в Португалії. Традиційна технологія портвейнів у Португалії передбачає збір винограду в стадії повної зрілості (без заізюмлювания), сортування. Спиртування до 18-19% проводять неочищеним виноградним спиртом міцністю 77-78%. Витримують вино в бочках місткістю 50-60дал. Основна частина портвейнів складають купажні вина, до складу яких входять вина різних строків витримки. Витримують ці вина протягом 5-6 років, іноді до 20 років у неповних бочках у контакті з повітрям при високому рівні окисно-відновного потенціалу. У Португалії готують білі портвейни різних типів, якість їх різноманітна. Поряд з високоякісними винами випускаються досить посередні портвейни. Вони готуються прискореним способом зі скороченими термінами витримки [5].
На Україні портвейни випускаються таких назв:Марочні білі - "Сурож", "Алушта", "Южнобережный", "Кримський".