Страви з яєць та сиру

На змащений маргарином лист виливають масу шаром не більше 1 см. Став¬лять у жарову шафу і запікають до появи на поверхні злегка рум'яної кірочки.

Перед подаванням пряженю розрізують на порціонні шматки квадратної або трикутної форми, кладуть на тарілку і поливають маслом.

Яйця - 80, молоко - 25, борошно пшеничне - б, сметана - 10, марга¬рин столовий - 5. Вихід -100.

Пряженю запікайте безпосередньо перед подаванням: при зберіганні вона втрачає пухкість, черствіє і стає несмачною.

Пряженя по-гуцульськи. До яєць додають сметану, кукурудзяне борошно, сіль і добре розмішують. Суміш виливають на порціонну сковороду, змащену маргарином, і запікають 5-8 хв. Подають пряженю гарячою.

Яйця - 80, сметана - ЗО, борошно кукурудзяне - 10, маргарин столовий - 10. Вихід - 125.Яйця, запечені з грибами. На порціонну сковороду кладуть варені яйця, розрі¬зані на 4 частини, солять, додають варені гриби, підсмажені з цибулею, заливають молочним соусом, посипають сухарями, збризкують розтопленим маргарином і запікають 3-5 хв.

Яйця - 80, гриби білі сушені - 5, маса варених грибів - 10, цибуля ріпчаста - 10/8, маргарин столовий - 15, соус - 75, сухарі мелені - 5. Вихід - 175.

Яйця по-українськи. Білий хліб без скоринки нарізують скибочками завдов¬жки 7-8 см і завтовшки 1 см, змащують маслом і кладуть змащеним боком на лист або сковороду, зверху посипають натертим на тертці з дрібними отворами сиром шаром 1,5 см. На середині кожної скибочки хліба (крутону) в сирі роблять заг¬либлення, в яке обережно випускають яйце. Білок солять, жовток посипають ме¬леним перцем, яйце поливають зверху розтопленим вершковим маслом і запіка¬ють 3-5 хв.

Подають страву гарячою,

Хліб білий - 40, масло вершкове - 5, сир твердий - 15, яйце - 40, сіль - 0,1, перець - 0,02. Вихід -100.

Яйця, запечені в сметані. Зварені круто яйця без шкаралупи нарізують на 8 частин (спочатку уздовж навпіл і кожну половину зокрема, а потім упоперек навпіл), кладуть на порціонну сковороду, змащену маслом, солять, заливають сметаною і запікають у жаровій шафі 20 хв.

Яйця - 80, сметана - 62,5, масло вершкове - 2,5, сіль - за смаком. Вихід - 120.

Вимоги до якості страв з яєць.

Зварені рідко яйця мають рідкий жовток і напіврідкий білок, обчищати яйце не слід, оскільки воно не зберігає форми; яйця, зварені "в мішечок", мають щільний білок зверху, ближче до центра - напіврідкий, жовток напіврідкий. Обчищене від шкаралупи яйце зберігає фор¬му, проте трохи деформується.

Яйця, зварені круто, мають у міру щільний білок і жовток.

Недопустимими вадами варених яєць є забруднення і тріщини шкара¬лупи або виливи.

Яєчня зберігає форму і має напіврідкий жовток. Краї яєчні не підсушені.

Не бажані білі плями на жовтку від солі, неправильна форма жовтка.

Омлет смажений має світло-жовтий колір, хвилясту поверхню, пухку, сокови¬ту консистенцію. Не допускаються відокремлення рідини, ознаки псування яєць, наявність шкаралупи.

Пряженя щільна, добре запечена. Смак і запах яєчної страви. Поверхня непідгоріла, виріб не пересолений.