Страви з яєць та сиру

Подають яєчну кашку у порційних сковородах або підігрітих тарілках. Її ви¬кладають гіркою, навколо кладуть підсмажені грінки з пшеничного хліба чи по¬сипають тертим сиром. Яєчну кашку можна подавати з додатковим гарніром у вигляді обсмажених м'ясних продуктів (ковбаси вареної або сосисок, шинки) -

ЗО г чи підсмажених овочів (кабачків, баклажанів), або варених (цвітної капусти, квасолі ромбиками, зеленого горошку), або з грибами - по 40 г. Продукти для гарніру нарізують тонкими скибочками. Перед подаванням їх кладуть посередині готової кашки.

Яйця - 80 або меланж - 80, молоко - 40, масло вершкове - 5, маса готової кашки - 105, грінки - 35 чи сир - 16,5/15. Вихід - 140 або 120.Смажені яєчні страви. До смажених страв з яєць належать яєчні і ом¬лети. Смажать ці страви основним способом при температурі 140-160 °С. Смажи¬ти яєчню найкраще на чавунній порціонній сковороді або спеціальній сковороді з заглибленням для жовтка.

Норма солі на 1 яйце - 0,25 г. Перед подаванням яєчню посипають подрібне¬ною зеленню петрушки, кропу, цибулі (1-3 г нетто на порцію). Яйця можна сма¬жити у фритюрі при температурі 180 °С по 2-3 шт. на порцію.

Яєчня натуральна. На добре розігріту порціонну сковороду з вершковим мас¬лом обережно випускають підготовлені яйця так, щоб не порушити цілісності жовтка. Білок посипають дрібною сіллю, оскільки на жовтку від крупинок солі залишаються світлі плями (сіль знижує температуру зсідання білків). Частину солі можна додати у жир, щоб білок не набрякав і не розривався. Жовток при сма¬женні можна посипати меленим перцем (0,02 г). Яєчню смажать 2-3 хв. до повно¬го загусання білка. Жовток повинен бути напіврідким.

Подають яєчню у порційній сковороді, яку ставлять на покриту паперовою серветкою закусочну тарілку або перекладають у тарілку, поливають вершковим маслом, посипають подрібненою зеленню. Використовують як самостійну страву, гарячу закуску, а також для бутербродів і доповнення до м'ясних страв.

Яйця - 120, вершкове масло або столовий маргарин - 10. Вихід - 114.

Яєчня з гарніром. Яєчню можна готувати з різними гарнірами - салом шпик, томатами, картоплею або баклажанами, грибами, цибулею, ковбасою, шинкою, сосисками, сардельками, грудинкою, житнім хлібом, твердим сиром.

Для приготування гарнірів сало шпик нарізують скибочками або кубиками і обсмажують до золотистого кольору, сиру або варену картоплю, баклажани, то¬мати нарізують скибочками і обсмажують. М'ясні продукти нарізують кубиками, скибочками, соломкою чи кружальцями (сосиски і ковбасу) і обсмажують 2-3 хв на порціонній сковороді основним способом. Житній хліб нарізують кубиками або скибочками і підсмажують. Ріпчасту цибулю шаткують і пасерують.

На підготовлений гарнір обережно випускають сирі яйця, солять і смажать до повного загусання білка.

Подають так само, як і яєчню натуральну.

Яєчня з салом. Сало шпик нарізують кубиками або скибочками, обсмажують на порціонній сковороді до золотистого кольору, випускають на нього яйця, со¬лять білок і смажать 3-5 хв.

Подають яєчню на сковороді.

Яйця - 80, сало шпик -35/34. Вихід - 100.

Яєчня з сухарями. На подрібнені й обсмажені сухарі випускають яйця і став¬лять на 4-5 хв у жарову шафу.

Подаючи на стіл, посипають подрібненою зеленню.

Яйця - 80, сухарі житні або пшеничні - 5, маргарин столовий - 10.