Страви з яєць та сиру
До харчових неповноцінних належать яйця, які мають дефекти: тріщини, м'я¬тий бік, виливка (часткове змішування жовтка з білком), присихання жовтка до шкаралупи, специфічний запах, який легко вивітрюється.
До технічного браку належать: красюк (повне змішування жовтка і білка), кров'яне кільце (на поверхні жовтка при просвічуванні видно кровоносні суди¬ни), велика пляма (пляма під шкаралупою загальним розміром більше 1/8 по¬верхні яйця, яка утворюється колоніями плісняви і бактерій), тумак (при про¬свічуванні яйце непрозоре, має неприємний запах); міражні яйця (вилучені з інку¬батора як незапліднені).
Найціннішими для харчування є дієтичні і свіжі яйця, з яких готують багато смачних і поживних страв. Їх вживають сирими, вареними, смаженими і запече¬ними, вони входять до складу різноманітних бабок, запіканок, соусів, салатів. Холодильникові і вапновані яйця використовують в основному при виробництві кондитерських і булочних виробів.
Упаковують яйця окремо за видами і категоріями в дерев'яні ящики по 360 або 720 шт., а також у картонну тару. Дієтичні яйця упаковують в коробки по 10 шт.
Зберігають яйця в холодильній камері при температурі 2 °С з 1 травня до 1 вересня протягом 9 днів, з 1 вересня до ЗО квітня - 6 днів.
Рецептури збірника складені з розрахунку використання столових курячих яєць II категорії масою 46 г з відходом на шкаралупу, стікання і втрати 12, 8 %. Виходячи з цього, в рецептурах маса сирих і варених яєць (без шкаралупи) перед¬бачена 40 г при співвідношенні жовтка і білка 35 % і 65 % відповідно.
Яєчний меланж - це суміш яєчних білків і жовтків (без шкаралупи), перемі¬шаних, профільтрованих, пастеризованих, охолоджених і заморожених при темпе¬ратурі -18 °С у металевих банках по 5, 8 і 10 кг. Меланж зберігають замороженим при температурі від -9 до -10 °С і відносній вологості повітря 80-85 % до 8 міс.
Не зберігайте яйця з продуктами, які мають різкий запах (оселедець, копчена риба та ін,); вони легко поглинають різні запахи.
З меланжу готують страви, що не потребують відокремлення жовтка і білка (пряженю, запіканки, вироби з тіста). Щоб замінити одне яйце масою нетто 40 г, потрібно взяти 40 г меланжу (1 : 1).
Яєчний порошок - це висушена суміш білків і жовтків. Зберігають його при кімнатній температурі і відносній вологості повітря 65-75 % протягом 6 міс., а при температурі 2 °С і відносній вологості повітря 60-70 % - 2 роки з дня виготовлен¬ня. Використовують яєчний порошок для тих самих страв, що й меланж. Для заміни одного яйця масою нетто 40 г беруть 11,2 г яєчного порошку (1 : 0,28).
Підготовка яєць і продуктів їх переробки до кулінарної теплової обробки.
Процеси, що відбуваються в яйці при тепловій обробціПеред використанням яйця обов'язково обробляють. Для цього виділяють ок¬реме приміщення, де встановлюють стіл із світловим овоскопом для перевірки якості і чотири мийні ванни для їх санітарної обробки. Яйця, звільнені від упа¬ковки, перевірені на свіжість овоскопом, укладають в решітчасту корзину або відро з отворами і поміщають у першу ванну, де витримують у теплій воді 10 хв. (при потребі яйця миють волосяними щітками); потім корзину (відро) з яйцями переносять у другу ванну з 0,5-процентним розчином кальцинованої соди і вит¬римують 5-10 хв. У третій ванні здійснюють дезінфекцію 0,5-процентним розчи¬ном хлорного вапна протягом 5 хв. У четвертій - ополіскують проточною холод¬ною водою протягом 5 хв.
Після промивання яйця викладають на лотки або інший чистий посуд.
Якщо окремого приміщення для обробки яєць на підприємстві немає, яйця обробляють у гарячому цеху. Їх миють у ванні або в посуді, а дуже забруднені протирають сіллю. Сіль використовують тільки столову дрібного помелу (0,25 г солі на 1 яйце).
Меланж розморожують безпосередньо перед використанням у такій кількості, яка потрібна для приготування певних страв, оскільки після розморожування він швидко псується. Банки з меланжем обмивають і розморожують при кімнатній температурі або у воді з температурою не вище 50 °С, потім їх обтирають, відкри¬вають, меланж ретельно перемішують дерев'яною кописткою, проціджують і ви¬користовують негайно.