Страви з яєць та сиру

Змішаний омлет. У сиру омлетну масу додають гарнір - обсмажені м'ясні продукти або сало шпик, нарізані дрібними кубиками, пасеровану ріпчасту цибулю, тертий сир, добре перемішують, смажать і подають так само, як і омлет натуральний.

Омлети фаршировані. Готують омлет натуральний, на середину кладуть начин¬ку, загортають з двох боків краї, прикриваючи начинку і надаючи омлетові форму довгастого пиріжка.

Перед подаванням кладуть на підігріту столову мілку тарілку рубцем донизу, поливають розтопленим вершковим маслом.

Начинку готують овочеву, м'ясну або солодку (варення, джем).

Приготування начинки. Для овочевої начинки овочі нарізують дрібни¬ми кубиками. Квасолю і цвітну капусту відварюють, зелений горошок (консерво¬ваний) підігрівають, моркву і шпинат припускають, кабачки і гриби обсмажують. Овочі заправляють молочним або сметанним соусом. Для м'ясної начинки вико¬ристовують варені шинку, ковбасу, сосиски, свинячі або телячі нирки, печінку птиці. Їх нарізують дрібними кубиками або соломкою, обсмажують, з'єднують із соусом червоним або томатним, сметанним з цибулею і доводять до кипіння (на¬чинка може бути з одного виду продуктів або з поєднання кількох).

Для приготування солодкого омлету в омлетну масу додають терту лимонну цедру або кардамон, розтертий з цукром. Перед подаванням солодкий фарширо¬ваний омлет посипають цукровою пудрою і припікають зверху розпеченим пру¬тиком, наносячи малюнок у вигляді сітки.

Для приготування яєчні й омлету з ковбасними виробами копчені ков¬баси не використовуйте, оскільки в них мало вологи і при обсмажуванні вони стають твердими.

Запечені яєчні страви. Запеченими готують омлет натуральний і зміша¬ний, пряженю, яйця запечені в сметані, яйця запечені з грибами, яйця по-украї¬нському та інші страви. Запікають яєчні страви в жаровій шафі при температурі 160-180 °С.

Омлет натуральний запечений. На змащений маслом лист виливають омлетну масу шаром 2,5-3 см, ставлять у жарову шафу і запікають 8-10 хв.. до повного її загусання й утворення на поверхні злегка підрум'яненої кірочки.

Готовий омлет нарізують на порції у вигляді квадратів, трикутників, кладуть на тарілку і поливають вершковим маслом.

Змішані запечені омлети запікають так само, як і омлет натуральний.

Омлет із сиром (молочним). Сирі яйця, сир (молочний), молоко, борошно пере¬мішують до однорідної маси, додають сіль, розмішують. Підготовлену масу вилива¬ють на розігріту з маслом сковороду і запікають у жаровій шафі. Подають омлет гарячим одразу ж після запікання. Перед подачею поливають розтопленим маслом.

Яйця - 80, сир (молочний) - 50, молоко - 25, борошно пшеничне - 5, масло вершкове - 6. Вихід - 140.

Омлет із солоними баклажанами і пасерованою цибулею. Солоні баклажани на¬різують кубиками, смажать з усіх сторін на сковороді з жиром. Дрібно нарізану цибулю пасерують. На сковороду з обсмаженими баклажанами і пасерованою цибулею виливають омлетну масу і запікають у жаровій шафі 8-10 хв. при темпе¬ратурі 180-200 °С.

Омлет порціюють, поливають вершковим маслом. Подають як гарячу закус¬ку або як самостійну страву.

Яйця - 80, молоко - ЗО, цибуля ріпчаста - 24/20, маргарин столовий - 5; маса пасерованої цибулі - 10; баклажани солоні - 40/35, маргарин столовий - 5, маса обсмажених баклажанів - 35; маргарин столовий - 5, масло вершкове - 5. Вихід - 150/5.

Пряженя. Відрізняється від омлету тим, що її готують з додаванням борошна і сметани. До готової омлетної маси додають підсушене пшеничне борошно і сме¬тану, добре перемішують і проціджують.