Страви з яєць та сиру
Жовток - найцінніша частина яйця, він багатий на білки (16, 2 %) й жири (32, 6 %), у ньому є вуглеводи (галактоза і глюкоза), мінеральні речовини ті самі, що і в білку яйця, вітаміни D, Е, РР і групи В. Жовтого кольору жовтку надає наявність у ньому каротину, з якого в організмі утворюється вітамін А. Жовток - це густа маса світлих і темних шарів, що чергуються між собою, зверху він вкри¬тий тонкою оболонкою. На поверхні жовтка розміщений зародок.
Яйця містять білок авідин, який зв'язує вітамін Н (біотин), регулює нервоворерлекторну діяльність, утворюючи авідинобіотиновий комплекс. При цьому біотин свою активність. При тепловій обробці цей комплекс розпадається на складові частини. Отож споживання сирих яєць небажане, оскільки може виник¬нути Н-авітаміноз.
Другий яєчний білок овомукоїд пригнічує дію трипсину (ферменту підшлун¬кової залози), тому сирі яйця не тільки погано засвоюються, а й утруднюють засвоєння інших продуктів. Крім того білки їх частково всмоктуються неперетравленими, а це призводить до алергічних захворювань, особливо у дітей. При тепловій обробці цю антиферментну дію овомукоїд втрачає, а при збиванні яєч¬них білків вона значно послаблюється.
Білок лізоцим, якому властива антимікробна дія, при недотриманні режиму зберігання може посилити ріст мікроорганізмів, і яйця можуть стати джерелом важких токсикоінфекцій.
Яйця містять багато жиру, який сконцентрований переважно в жовтку у виг¬ляді емульсії. Жир має низьку температуру топлення (34-39 °С) і добре засвоюєть¬ся організмом людини, оскільки в ньому містяться ненасичені жирні кислоти (олеїнова, архідонова, лінолева та ін.). Крім того у жовтку є велика кількість холестерину (1, б %), який прискорює атеросклеротичні процеси. Тому кількість страв, які містять яйця у раціоні харчування людей похилого віку, слід обмежува¬ти. Жовток засвоюється на 96 %. Енергетична цінність 100 г жовтка 370 ккал, або 1570 кДж.
Класифікація яєць, продукти їх переробкиНа підприємствах масового харчування для приготування страв використову¬ють курячі яйця і продукти їх переробки: меланж і яєчний порошок.
Яйця курячі харчові залежно від терміну зберігання, якості і маси поділяються на дієтичні, які надходять і реалізуються до 7 діб після знесення (масою не менше 44 г), і столові, що надходять через 7 діб після знесення (масою 44 г і більше).
Столові яйця залежно від способу і терміну зберігання поділяються на свіжі, холодильникові і вапновані.
До свіжих належать яйця, які зберігалися при температурі від 1 до 2 °С не більше ЗО діб після знесення; холодильникові - це яйця, які зберігалися при температурі від 1 до -2 °С понад ЗО діб; вапновані - це ті, що зберігалися у розчині вапна, незалежно від терміну зберігання.
Дієтичні яйця мають міцний, ледь помітний жовток, який знаходиться в центрі, не переміщається. Білок щільний, просвічується. Повітряна камера нерухома, висотою не більше 4 мм. Залежно від маси дієтичні яйця поділяють на І і II категорії. Маса яйця І категорії - не менше 54 г, II категорії - не менше 44 г. На кожному дієтичному яйці має бути штамп, де вказуються число, місяць знесення, вид і категорія.
Свіжі, холодильникові і вапновані яйця І категорії мають міцний, малопо¬мітний жовток, допускається незначне відхилення його від центрального по¬ложення. Білок щільний, просвічується, у холодильникових і вапнованих до¬пускається недостатньо щільний. Висота повітряної камери у свіжих яєць не біль¬ше 7 мм, у вапнованих і холодильникових - не більше 11 мм. Маса яєць не менше 48 г.
У цих самих видів яєць II категорії жовток послаблений, чітко видимий, легко переміщається, білок слабий, просвічується, допускається водянистий. Висота повітряної камери не більше 13 мм. Маса яйця - не менше 44 г.
Яйця, які мають масу менше 43 г, випускають під назвою "дрібне"; якісні яйця із забрудненою шкаралупою - під назвою "забруднене". Їх використовують на підприємствах масового харчування.
Залежно від наявності дефектів яйця відносять до харчового неповноцінного (використовують при виготовленні кондитерських і булочних виробів) і технічно¬го браку.