Страви і гарніри з картоплі, овочів і грибів

Овочі смажать двома способами - основним (у невеликій кількості жиру) і фритюрі (у великій кількості жиру). Перед смаженням овочі нарізують, а кабачки, гарбуз, томати, баклажани - обкачують у борошні.Для смаження основним способом підготовлені овочі або вироби з них кла¬дуть на сковороду або лист з жиром, попередньо розігрітим до температури 140-150 °С, і смажать з обох боків до утворення підсмаженої кірочки, доводять до готовності в жаровій шафі.

У фритюрі смажать картоплю, цибулю, зелень петрушки, білоголову капусту в тісті, вироби з картоплі. Підготовлені овочі обсушують, щоб під час смаження не розбризкувався жир. Для смаження у фритюрі краще використовувати суміш тва¬ринних і рослинних жирів (50 % тваринного жиру і 50 % олії або відповідно 70 % і ЗО %), а також кулінарний фритюрний жир. Жиру беруть у 4 рази більше, ніж овочів. Фритюрницю наповнюють жиром наполовину, оскільки при нагріванні він піниться. Жир нагрівають до температури 170-180 °С і закладають підготов¬лені овочі. Тривалість смаження 2-8 хв.

Картопля смажена (з сирої). Сиру картоплю нарізують брусочками, часточка¬ми, кубиками або скибочками, промивають у холодній воді і обсушують. Підго¬товлену картоплю кладуть на сковороду або лист з розігрітим жиром шаром 3 см і смажать, періодично помішуючи, до утворення рум'яної кірочки, солять і про¬довжують смажити до готовності. Якщо картопля повністю не просмажилася, її доводять до готовності в жаровій шафі. Під час смаження в електросковороді картоплю наприкінці смаження закривають кришкою і доводять до готовності.

Перед подаванням картоплю поливають розтопленим маргарином або смета¬ною, посипають зеленню. Окремо можна подати свіжі, солоні або мариновані огірки, томати, салат із свіжої або квашеної капусти.

Картопля - 483/362, кулінарний жир - 25, маса смаженої

картоплі - 250, маргарин столовий - 10 або сметана - 20.

Вихід - 260/270.

Якщо змити крохмальні зерна з поверхні сирої нарізаної картоплі, при смаженні шматочки її не будуть злипатися і не прилипатимуть до посуду.

Якщо нарізану картоплю перед смаженням обсушити па сухій тканині, жир не буде розбризкуватися, швидше утвориться рум'яна кірочка, шматочки обсма¬жаться рівномірно.

Картопля смажена (з вареної). Картоплю варять із шкірочкою, охолоджують, обчищають, нарізують тоненькими скибочками або кружальцями, солять, кла¬дуть тонким шаром (не більш ніж 5 см) на сковороду з розігрітим жиром і сма¬жать, обережно перевертаючи, щоб збереглася форма.

Перед подаванням поливають розтопленим маргарином або сметаною. Мож¬на подавати з зеленою цибулею (5-10 г на порцію). Смажену картоплю з вареної використовують для приготування запечених страв з м'яса і риби.

Картопля - 413, маса вареної картоплі - ЗОЇ, кулінарний жир - 24, маса смаженої картоплі - 250, маргарин столовий - 10 чи сметана - 20.

Вихід - 260 або 270.

Картопля, смажена у фритюрі. Нарізану кубиками, брусочками, соломкою, ча¬сточками, стружкою, спіральками сиру картоплю промивають у холодній воді і добре обсушують, кладуть у киплячий жир (температура 170-180 °С) і смажать до утворення рум'яної кірочки. Смажену картоплю виймають шумівкою, кладуть у друшляк для стікання жиру, посипають дрібною сіллю і струшують. Картоплю, нарізану брусочками, часточками, кубиками і смажену у фритюрі, називають кар¬топля фрі, а нарізану соломкою - пай.

Картоплю пай найчастіше використовують як гарнір до страв з філе курки і дичини або як самостійну страву. Її кладуть на тарілку, застелену паперовою сер¬веткою, посипають зеленню. Перед подаванням поливають розтопленим марга¬рином або маслом.