Страви і гарніри з картоплі, овочів і грибів

Морква - 271/217, маргарин столовий - 5, маса припущеної моркви - 200, соус - 75. Вихід - 275.

Капуста білоголова з соусом. Головки капусти розрізують уздовж на часточки з частиною качана, щоб трималося листя. Якщо капуста призначена для гарніру, її слід нарізати шашками. Нарізану часточками капусту викладають у посуд в один ряд, а нарізану шашками - шаром 10-15 см, додають воду або бульйон, вершкове масло чи маргарин, сіль і припускають до готовності.

Подають у баранчику або порціонній сковороді, поливають соусом молочним чи сметанним з томатом.

Капуста білоголова свіжа - 278/222, маргарин столовий - 5, маса готової капусти - 200; соус - 75. Вихід - 275.

Рання білоголова капуста не буде мати гіркого смаку, якщо її потримати 2-3 хв. у підсоленому окропі.

Овочі, припущені в молочному або сметанному соусі. Моркву, ріпу, кабачки чи гарбуз нарізують кубиками або часточками, білоголову капусту - шашками, цвітну капусту розбирають на суцвіття. Кожен вид овочів припускають окремо. Консер¬вований зелений горошок прогрівають у власному соку.

Припущені овочі з'єднують, заправляють соусом молочним середньої густоти або сметанним, додають сіль, цукор і прогрівають 1-2 хв.

Перед подаванням припущені овочі кладуть у баранчик або порціонну сково¬роду, поливають жиром.

Морква - 63/50, ріпа - 44/33, гарбуз - 51/36 або кабачки - 57/38, горошок зелений консервований - 31/20, маргарин столовий - 10, маса припущених овочів - 125; цукор - 2; соус - 75. Вихід - 200.

Пелюстки (капуста з начинкою з м'яса і пшона). Підготовлені головки капус¬ти середнього розміру розрізують уздовж на чотири частини, варять у підсоленій воді до напівготовності, перекладають у друшляк, дають стекти воді. Між лист¬ками кладуть начинку, листки стискують, капусту кладуть у сотейник або пор¬ціонні горщики на шматочки сала, заливають водою чи бульйоном і припус¬кають. Потім капусту заливають соусом сметанним з томатом і доводять до го¬товності

Приготування начинки: м'ясо пропускають через м'ясорубку, додають пасеровану цибулю і розсипчасту пшоняну кашу, сіль, перець, перемішують. Подають разом з соусом, зверху посипають подрібненою зеленню.

Капуста білоголова свіжа - 200/160.

Для начинки: яловичина (котлетне м'ясо) - 101/74, пшоно - 12, цибуля ріпчаста - 20/17, жир тваринний топ¬лений - 4, маса напівфабрикату - 260, бульйон або вода - 70, сало шпик - 10,4/10, маса готових пелюсток - 250, соус - 100. Вихід - 250/100.

Вимоги до якості страв і гарнірів з припущених овочів.

Овочі мають однакову форму нарізування, яка зберігається, заправлені соусом. Смак трохи солонуватий, запах з ароматом овочів і молока, без запаху підгорілого молока й овочів. Колір властивий овочам, з яких приготовлена страва. Консистенція м'яка, соковита. Допускається часткове розварювання овочів.

Пелюстки мають форму фаршированих часточок капусти. Форма зберігаєть¬ся. Смак і запах припущеної капусти з ароматом і присмаком начинки і соусу. Консистенція м'яка.

У власному соку припускайте томати, гарбуз, кабачки: вони легко виділяють воду.

Страви і гарніри з смажених овочів

Для смаження використовують овочі сирі і попередньо зварені. Сирими сма¬жать овочі, які містять нестійкий протопектин і достатню кількість вологи, - картоплю, кабачки, гарбуз, ріпчасту цибулю, томати. Овочі, які мають більш стійкий протопектин, попередньо варять або припускають, нарізують, а потім смажать. Це буряк, морква, капуста.