Страви і гарніри з картоплі, овочів і грибів

Перед подаванням кульки викладають на блюдо або порціонну тарілку, при¬крашають листками салату або гілочками зелені петрушки, кропу. У соуснику подають соус (томатний червоний, грибний, червоний з цибулею й огірками). Кульки можна використовувати як гарнір до м'ясних страв.

Картопля - 233/175, яйця - 10,5/20, борошно пшеничне - 10, сухарі - 10, маса напівфабрикату - 200; олія або жир кулінарний - 20, маса смажених кульок - 180; соус - 50. Вихід - 230.

Додавайте в картопляну масу окремо жовток і збитий білок: вироби будуть пухкішими.

Ковбаски картопляні з сиром. Обчищену картоплю варять, обсушують, проти¬рають гарячою, охолоджують до температури 40-50 °С, додають борошно, жовтки яєць, сіль, масло вершкове. Масу розробляють на невеликі кружальця по 3 шт. на порцію (0,5 см завтовшки), на середину кладуть начинку із сиру, формують у вигляді ковбасок, обкачують у борошні, змочують в білках яйця, панірують у сухарях і ставлять на холод на ЗО хв. Смажать у фритюрі до утворення рум'яної кірочки і доводять до готовності в жаровій шафі. Подають з маслом або сметаною.

Приготування начинки: сир протирають, додають розтоплене верш¬кове масло, збиті білки, сіль, перемішують.

Картопля - 208/156, яйця (жовтки) - 4, борошно пшеничне - 25, масло вершкове - 5, картопляна маса - 180; для начинки: сир - 51/50, масло вершкове - 5, яйця (білки) - 12, маса начинки - 65; борошно пшеничне - 10, сухарі пшеничні - 10, яйця (білки) - 8, маса напівфабрикату - 250, кулінарний жир - 20, маса смажених ковбасок - 225; масло верш¬кове - 5, сметана - ЗО. Вихід: з маслом - 230, із сметаною - 225.

Шніцель капустяний фарширований. Оброблену капусту відварюють до напівготовності в підсоленій воді, розбирають на листки, потовщення зрізують або відби¬вають, солять. На середину кожного листка кладуть начинку і загортають у ви¬гляді конверта, надають овальної форми, панірують у борошні, змочують у яйці, панірують у сухарях. Підготовлений напівфабрикат смажать основним способом.

Приготування начинки: ріпчасту цибулю нарізують дрібними куби¬ками, підсмажують на вершковому маслі, додають січені зарені яйця, сіль, зелень петрушки, збиті сирі яйця і добре перемішують.

Перед відпусканням шніцель кладуть у тарілку і поливають вершковим мас¬лом, або маргарином, чи сметаною.

Капуста свіжа - 200/160, борошно пшеничне - 5, яйця - 20, масло

вершкове - 20.

Для начинки: цибуля ріпчаста - 25/21, масло вершкове - 12,

яйця - 1 шт./40, зелень петрушки - 7/5, сіль - 3, перець - 0,02;

маса напівфабрикату - 235; кулінарний жир - 15, маса готової страви - 200; масло вершкове, або маргарин столовий - 10.

Вихід - 200/10 або 200/20.

Не смажте сиру свіжу капусту: вона стане сухою і несмачною. Спочатку відваріть її, а потім обсмажуйте.

Зрази запорізькі. Капусту нарізують соломкою і припускають у підсоленій воді до напівготовності, охолоджують, відтискають, додають сирі яйця, борошно і пе¬ремішують.

Із капустяної маси формують кружальця по 2 шт. на порцію. На середину кружалець кладуть начинку, з'єднують їх краї так, щоб начинка була всередині виробу, і надають їм овальної форми. Потім виріб змочують в яйцях і смажать з, обох боків. Подають з маслом вершковим 2 шт. на порцію.