Страви і гарніри з картоплі, овочів і грибів

Картопля - 344/258 або картопля молода - 333/266, маса вареної картоплі - 250, масло вершкове - 15 чи сметана - ЗО, або соус - 75, або пасерована цибуля - 25, чи смажені гриби - ЗО. Вихід - 265/280/ 325/275/280.

Картопляне пюре. Для картопляного пюре краще використовувати сорт кар¬топлі з високим вмістом крохмалю. Обчищені однакові за розміром бульби кар¬топлі заливають гарячою водою, солять, закривають кришкою і варять до готов¬ності. Відвар зливають, картоплю підсушують і гарячою протирають у проти¬ральній машині. Температура картоплі має бути не нижчою 80 °С, оскільки в охолодженій картоплі клітини, які містять клейстеризований крохмаль, легко руй¬нуються, внаслідок пюре стає тягучим, темним і несмачним. У гарячу протерту картоплю дають розтоплений жир, вливають при безперервному помішуванні га¬ряче кип'ячене молоко (щоб пюре не потемніло). Суміш збивають до утворення пухкої однорідної маси.

Перед подаванням пюре кладуть у тарілку, на поверхні роблять узор ложкою, змоченою в розтопленому маслі, поливають маслом вершковим, посипають зе¬ленню. Можна подавати з пасерованою цибулею, круто звареними січеними яй¬цями, змішаними з розтопленим вершковим маслом. Можна також використову¬вати як гарнір до м'ясних і рибних страв.

Картопля - 293/220, молоко - 40, маргарин столовий - 5, маса пюре - 250, масло вершкове - 10 або цибуля ріпчаста - 48/40, маргарин столо¬вий - 10, маса пасерованої цибулі - 20 або яйця - 20, масло вершкове - 10. Вихід - 260/270/280.

Галушки картопляні. Обчищену картоплю варять до готовності, відціджують воду, підсушують і протирають гарячою. Протерту картоплю охолоджують до тем¬ператури 40-50 °С, додають сирі яйця, борошно, сир твердий, натертий на тертці, перемішують. Галушки формують ложкою, кладуть у підсолену киплячу воду і варять 5-10 хв.

Подають із сухарями, підсмаженими на вершковому маслі або маргарині.

Картопля - 140/105, борошно пшеничне - 25, яйця - ЗО, сир твердий - 27/25, сіль - 2. Маса напівфабрикату - 180. Масло вершкове або марга¬рин столовий - 10, сухарі пшеничні - 10, Вихід - 220.

Пам'ятайте: Картоплю не слід переварювати чи зварену тримати у відварі:

вона стає водянистою, погіршується її смак.

Варена картопля буде смачнішою, якщо у воду при варінні покласти 2-3 Картопля звариться швидше, якщо у воду додати ложку маргарину чи перед варінням обчищену картоплю потримати 2-3 х.в під сильним струменем холодної води.

3 молодої картоплі пюре не смачне, а при смаженні вона погано підрум'я¬нюється і стає твердою: її краще варити і подавати цілою з маслом або зі сметаною.

З охолодженої картоплі пюре буде в'язке і тягуче, а з протертої разом з відваром - не досить білим і пухким, від холодного молока стає сірим.

Пюре зі старої картоплі буде смачним і пухким, якщо у нього додати збитий яєчний білок.

Книдлі гуцульські. Зварену картоплю протирають гарячою, сиру картоплю труть на тертці (сирої картоплі беруть 15 % від маси вареної), з'єднують, додають сирі яйця, борошно, сіль, перемішують. З маси формують приплюснуті кульки по 8 шт. на порцію. Відварюють у киплячій підсоленій воді 4-5 хв. Готові книдлі вий¬мають шумівкою, кладуть у друшляк, дають стекти воді.

Перед подаванням книдлі порціюють і поливають поливкою.

Приготування поливки. Сало шпик нарізують дрібними кубиками і смажать до напівготовності, додають нарізану дрібними кубиками ріпчасту цибу¬лю, смажать до рум'яного кольору, додають сметану, кип'ятять 4-5 хв.