Страви і гарніри з картоплі, овочів і грибів

Приготування начинки: сире м'ясо пропускають через м'ясорубку з двома решітками. Начинку кладуть на змащений жиром глибокий лист, шаром не більше 3 см, і, періодично помішуючи, обсмажують до готовності в жаровій шафі. Потім сік, який виділився з м'яса, зливають і готують на ньому білий соус. Обсмажене м'ясо змішують з пасерованою цибулею і ще раз пропускають че¬рез м'ясорубку з дрібною решіткою, додають білий соус, сіль, перець, дрібно нарізану зелень і перемішують.

Капуста білоголова свіжа - 125/100, борошно пшеничне - 8, яйця - 10, капустяна маса - 105; для начинки: свинина (котлетне м'ясо) - 65/55,цибуля ріпчаста - 7/6, маргарин столовий - 2, борошно пшеничне - 0,5, петрушка (зелень) - 0,5/0,4, маса начинки - 50; яйця - 10, маса напівфабрикату - 155, маргарин столовий - 2, маса смажених зраз - 135; масло вершкове - 5. Вихід - 140.

Оладки з кабачків. Підготовлені кабачки (без шкірочки і насіння) нарізують шматочками, пропускають через м'ясорубку або протиральну машину, додають борошно, яйця, сіль, цукор, соду і добре перемішують. Підготовлену масу викла¬дають ложкою на добре розігріту з жиром сковороду і смажать з обох боків. При подачі оладки поливають вершковим маслом або маргарином, чи сметаною.

Кабачки - 200/160, борошно пшеничне - 40, яйця - 16, цукор - 5, сода - 0,1, маргарин столовий - 11, маса готових оладок - 200; масло вершкове або маргарин столовий - 10, чи сметана - ЗО. Вихід - 210 або 230.

Морквяники з яблуками. Яблука обчищають, видаляють серцевину і припуска¬ють. Моркву обчищають і варять. Варену моркву і припущені яблука протирають, додають цукор, сіль і, помішуючи, вводять манну крупу, прогрівають. Охолодже¬ну масу заправляють ванільним цукром, добре перемішують, надають їй форми батончика 5-6 см завтовшки, нарізують упоперек, панірують у борошні, форму¬ють у вигляді биточків 1,5 см завтовшки й обсмажують з обох боків. Морквяники можна готувати без ванільного цукру.

Перед подаванням поливають жиром або збоку підливають сметану.

Морква - 144/115, яблука свіжі - 71/50, цукор - 5, крупа манна - 15, цукор ванільний - 0,1, борошно - 10, маса напівфабрикату - 180; маргарин столовий - 10, маса готових морквяників - 150; масло вершкове або маргарин столовий - 10, чи сметана -30.Вихід - 160 або 180.

Вимоги до якості страв і гарнірів із смажених овочів.

Смажені овочі мають однакову форму нарізування, яка зберігається.

Консистенція всередині смажених овочів м'яка, кірочка хрумка.

Смак і запах характерний для смажених овочів.

Колір кірочки смаженої картоплі жовтого кольору, інших овочів - світло-корич¬невого; на переломі - властивий натуральному кольору овочів.

Вироби з овочів правильної форми без тріщин, на поверхні рум'яна кірочка, на розрізі - колір, властивий овочам і начинкам, з яких приготовлено страву. Консистенція пухка, нетягуча, у виробах з вареної картоплі - без грудочок не-протертої картоплі.

Страви і гарніри з тушкованих овочів і грибів

Тушкують кожен вид овочів окремо або разом - суміш овочів, а також деякі фаршировані овочі.

Для тушкування овочі нарізують соломкою, кубиками, часточками, обсмажу¬ють до напівготовності або припускають, а потім тушкують у невеликій кількості бульйону з додаванням томатного пюре, пасерованих овочів, спецій чи соусу. Для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду страви під час тушкування свіжої капу¬сти і буряків додають оцет. Овочі тушкують у посуді з закритою кришкою, при слабкому кипінні.

Перед подаванням тушковані страви можна посипати подрібненою зеленню петрушки або кропу (2-3 г на порцію).