Страви і гарніри з картоплі, овочів і грибів

Дерунна маса - 275, олія - 10, маса смажених дерунів - 220; сметана - 20 або соус грибний - 75. Вихід - 240 або 295.

Деруни по-селянськи. З дерунної маси смажать деруни. М'ясо свинини або яловичини нарізують дрібними шматочками, смажать, додають трохи води і туш¬кують до готовності.

Готові деруни і м'ясо викладають шарами в горщику, додають бульйон, в яко¬му тушкувалось м'ясо, сметану, маргарин, подрібнений часник, закривають криш¬кою і ставлять у жарову шафу на 5-7 хв. Подають у горщику.

Маса дерунна - 185, маргарин столовий - 10, маса готових дерунів - 150; свинина (лопаткова, шийна частина) - 129/110 або яловичина (тов¬стий, тонкий краї, бічна і внутрішня частина задньої ноги) - 162/119, маргарин столовий - 5, маса готового м'яса - 75; часник - 3/2, сметана - 35, маргарин столовий - 10, соус - 50. Вихід - 275.

Деруни, фаршировані сиром. На добре розігріту з олією сковороду викладають ложкою дерунну масу (0,5 см завтовшки і 10 см в діаметрі), зверху кладуть начин¬ку (шаром 0,5 см), яку накривають дерунною масою (шаром 0,5 см). Смажать з обох боків до утворення рум'яної кірочки.

Приготування начинки: сир протирають, додають яйця, сіль і поли¬вають сметаною.

Дерунна маса - 235; для начинки: сир - 34,3/34, яйця - 7, маса начинки - 40; маса напівфабрикату - 275; олія - 10, маса смажених дерунів - 220; сметана -20. Вихід - 240.

Деруни, фаршировані м'ясом. Готують так само, як деруни, фаршировані сиром. Приготування начинки: м'ясо варять, охолоджують, пропускають че¬рез м'ясорубку, додають пасеровану цибулю, сіль, перець, перемішують.

Для поливки: сало нарізують дрібними кубиками, смажать, додають нарізану дрібними кубиками цибулю і пасерують.

Перед подаванням деруни (2 шт. на порцію) поливають грибним соусом або поливкою з смаженого сала і цибулі.

Дерунна маса - 235; для начинки: яловичина (котлетне м'ясо) - 50/31, цибуля ріпчаста - 24/20, жир тваринний топлений харчовий - 12, маса пасерованої цибулі - 10, маса начинки - 40; маса напівфабрикату - 275;

олія - 10, маса готових дерунів - 220; соус грибний - 50, сало шпик - 19,8/19, цибуля ріпчаста - 25/21, маса пасерованої цибулі з салом - 25.

Вихід - 270 або 245.

Щоб під час смаження основними способами вироби з картопляної маси не розпадалися, кладіть їх на добре розігріту із жиром сковорідку, а при паніруванні слідкуйте, щоб папіровка не попала всередину.

Під час смаження основним способом вироби з картопляної маси вби¬рають багато жиру, тому спочатку додайте половину його норми, а коли вироби підсма¬жаться з одного боку, переверніть їх і додайте решту жиру.Картопляні палички. Варену картоплю протирають гарячою, охолоджують до і температури 40-50 °С, додають сирі яйця, картопляний крохмаль, частину дрібно нарізаної зелені петрушки і добре перемішують. З підготовленої маси формують валики 1-1,5 см завтовшки, нарізують їх 12-15 см завдовжки і смажать основним способом до утворення рум'яної кірочки.

Перед подаванням викладають у тарілку гіркою, поливають вершковим мас¬лом або сметаною, посипають подрібненою зеленню петрушки.

Картопля - 266/200, яйця - 10, крохмаль картопляний - 20, зелень - З, маса напівфабрикату - 230; жир - 15, масло вершкове - 10 або сметана - ЗО. Вихід - 210 або 230.

| Кульки картопляні. У протерту варену картоплю, охолоджену до температури 50 °С, додають 0,3 частину пшеничного борошна, жовтки яєць, перемішують і формують кульки діаметром 2,5-3 см. Підготовлені кульки обкачують у борошні, що залишилося, змочують у збитих яєчних білках, обкачують у сухарях і смажать у великій кількості жиру.