Страви і гарніри з картоплі, овочів і грибів

Приготування начинки; нашатковану капусту перетирають з сіллю, прогрівають з оцтом, потім додають пасеровані з томатним пюре цибулю і морк¬ву, заправляють цукром та пасерованим борошном.

Перець солодкий - 93/70; для начинки: капуста білоголова свіжа - 35/28, морква - 55/44, цибуля ріпчаста - 24/20, томатне пюре - 10, олія - 15, борошно пшеничне - 2, оцет 3 % - 10, цукор - 2, маса начинки - 80;

маса напівфабрикату - 150; соус томатний - 75. Вихід - 200.

Гриби в сметанному соусі. Підготовлені зварені гриби нарізують на скибочки або часточки і обсмажують до готовності. Заливають сметанним соусом і проварю¬ють протягом 5-10 хв. Можна покласти пасеровану цибулю (10-20 г на порцію).

Перед подаванням кладуть у баранчик або порціонну сковороду, посипають подрібненою зеленню. Гриби можна подати з відвареною картоплею.

Гриби білі свіжі - 151/115 або гриби білі сушені - 37,5, чи солоні (в бочковій тарі) - 140/115, або печериці свіжі - 247/188, маргарин - 10, маса смажених грибів - 75; соус - 75. В й х і д - 150.

Вимога до якості страв і гарнірів з тушкованих овочів.

У разі бракеражу тушко¬ваних овочів окремо куштують овочі і соус.

Овочі після тушкування зберігають форму.

Смак тушкованої капусти кисло-солодкий з ароматом спецій і томату, без запаху вареної капусти і сирого борошна.

Колір від світло- до темно-коричнево¬го, для тушкованих буряків - темно-вишневий. Консистенція соковита, але не волокниста - для капусти.Зберігають тушковані овочі гарячими не більше 2 год.

Страви з запечених овочів і грибів

Перед запіканням більшість овочів підлягає тепловій обробці: їх варять, при¬пускають, тушкують або смажать, а іноді використовують сирими (томати і бак¬лажани). Овочі запікають на листах або порціонних сковородах, попередньо зма¬щених жиром і посипаних сухарями, у жаровій шафі при температурі 250-280 °С до утворення золотистої кірочки на поверхні і температури всередині виробу 80 °С. Страви із запечених овочів поділяють на три групи: овочі, запечені у соусі; запі¬канки; фаршировані овочі.

Перед запіканням бабки, запіканки змащуйте яйцем або сметаною, а овочі для запікання в соусі посипайте тертим твердим сиром чи меленими сухарями і збризкуйте маслом,

Картопля, запечена з сиром. Зварену обчищену картоплю нарізують кружаль¬цями, викладають на порціонну сковороду вперемішку з сиром, поливають верш¬ковим маслом або маргарином, сметаною і запікають.

Картопля - 147/110, маса вареної картоплі - 107, сир - 102/100, масло вершкове або маргарин столовий - 10, сметана - 15, маса

напівфабрикату - 230. Вихід - 200.

Капуста, запечена з грибами. Капусту відварюють у підсоленій воді цілими головками або великими часточками і шаткують. Гриби свіжі або варені сушені шаткують соломкою і смажать до готовності. Пшеничний хліб замочують у мо¬лоці, змішують з капустою, грибами і сирими яйцями. Масу солять, заправляють перцем, викладають на лист, змащений жиром. Поверхню розрівнюють, посипа¬ють сухарями, збризкують жиром і запікають.

Перед подаванням порціюють, поливають сметаною.