Технологія виробництва. Бесквітне тісто
КАКАО
(Боби, порошок і напій, а також масло). Харчовий продукт, що надає сильну стимулюючу дію на нервову систему. Тому не рекомендується часте і систематичне вживання, особливо для дітей. Какао-порошок, приготований для напою, найчастіше вже оброблений і сполучений з ваніллю.
Какао-масло — вельми цінний компонент для приготування кондитерських виробів, особливо цукерок. Воно дозволяє готувати багато солодощів холодним способом (хороший з'єднувач), чудово засвоюється, як і всяке рослинне масло, корисно і навіть цілюще.
ІМБИР.
Прянощі, бульбоподібний корінь, що розрісся, високого — до 2 м — трав'янистої рослини. Обробляється як городна рослина. Має надзвичайно широкий аспект кулінарного застосування.
У продажу є цілісна неочищена бульба, очищена в цукровому сиропі або глазурована. У меленому вигляді — борошнистий, сірувато-жовтуватий порошок, пекучий на смак, входить і до складу багатьох пряних сумішей.
Особливо сильним ароматичним запахом відрізняється свіже кореневище. Воно має солодкуватий, пекучий смак.При великій дозі імбиру в тілі відчувається прилив жару.
Більше всього імбир застосовується в Індії, Китаї, Японії і Індонезії. У цих країнах імбир додають не тільки в солодкі блюда, але і в м'ясні і навіть в рибні.
У Англії незвичайна пристрасть до імбиру народилася за часів її колоніального владицтва.
У російській кухні імбир відомий з XVI в. Він застосовувався як ароматична добавка в квас, сбітень, брагу, мед, а також в пряники, Паски, здобу, компоти. У західноєвропейській кухні використовується, крім того, в пиво, пудинги; у країнах Азії, на батьківщині імбиру, його додають в блюда з птаха. У Індії імбир додають в пшеничну муку, щоб поліпшити її смак і оберегти від запаху затхлості, а також широко використовують для маринадів.
У тісто імбир вводять в процесі замісу: у солодкі блюда (мусси, киселі, компоти, пудинги) — за 2—5 хвилин до їх готовності, в соуси — лише після теплової обробки.
МИГДАЛЬ
(Від греч. αμηγγδαλος). Вид горіхів, найчастіше вживаних в кондитерських виробах і таких, що дають універсальну горіхову масу, здатну з'єднуватися з будь-яким тістом. Інші види горіхів — волоські, фундук — використовуються лише в деяких різновидах тіста: перші через дуже велику кількість масла (застосовуються тільки у внутрішніх начинках), другі, — із-за схильності підсушуванню і згоранню.
Мигдаль — основна сировина для отримання марципанів і горіхового печива, гозінаки.
Звичайна пропорція:
на 100 г горіхової маси солодкого мигдаля — 1—2 зернятка гіркого мигдаля. Без гіркого мигдаля горіховий смак маси не буде помітний у виробі після випічки і воно набагато втратить свою кулінарну смакову привабливість, не дивлячись на витрату навіть великих кількостей солодкого мигдаля.
ЛІТЕРАТУРА
1.Опарин А.И. „Книга про смачну і здорову їжу”. – М.: 1965.