Технологія виробництва. Бесквітне тісто

ВАНІЛІН.

Штучний замінник ванілі. Був винайдений незалежно один від одного в Англії (Гоблі, 1858 р.), в Германії (Тіманн і Германн, 1874 р., 1876 р.) і у Франції (де Леєр, 1891 р.). До початку XX в. рецепт виробництва зберігався в таємниці. Нині проводиться у всіх країнах як побічний продукт при виробництві каніфолі з соснової смоли.

Використовується широко в кондитерській промисловості, для ароматизації напоїв і при приготуванні солодких страв .

ВАНІЛЬ

(Від іспан. vanilla — стручок). Натуральні прянощі з тонким, ніжним ароматом, використовувані в кондитерській справі. Батьківщина ванілі — Мексика.

Ваніль вперше була завезена до Європи на початку XVI в. Спочатку використовувалася виключно для ароматизації какао, при виробництві шоколаду. Була причиною ряду колоніальних війн між Португалією і Францією, Францією і Іспанією. Містить, разом з ваніліном, невелика кількість нерозпізнаної речовини, що ослабляє різкий аромат чистого ваніліну і що додає натуральній ванілі особливу ніжність.

АНІС.

Однорічна трав'яниста рослина сімейства зонтичних. Як прянощі в блюда використовується насіння анісу, так само можна використовувати в соління парасольки анісу, відразу після цвітіння. Насіння анісу вживають при виготовленні хлібобулочних і кондитерських виробів (порошок підмішують до тіста), кисло-солодких соусів, компотів, киселів і т.д.

ГОРІХИ.

Знаходять широке застосування в кулінарній практиці в основному в кондитерській справі, а також в східних соусах. Використовуються наступні види горіхів: ліщина, фундук, волоські, фісташки, мигдаль, кешью, арахіс. Горіхи обов'язкові (тобто без них не можна обійтися) в різних видах халви, нуге, горіхових соусах. У решті випадків — в тортах, печеннях, тістечок — їх легко імітують зовні різними крихтами з муки, а запах створюють відповідними есенціями і т.п. Кокосові горіхи, від яких використовується молоко для приготування кокосової пасти і кокосових екстрактів, в кулінарному відношенні до горіхів не відносяться.

ШАФРАН.

Прянощі і одночасно харчовий фарбник — тичинки квіток сімейства крокусових (справжній шафран) або тичинки квіток чорнобривців (помилковий, або імеретінській шафран)

Часто під виглядом шафрану продаються просто висушені оранжево-червоні квіти.

Справжній шафран використовується в надзвичайно невеликих дозах — або не більше 4—6 тичинок в перші і другі блюда, розраховані на 3—5 чоловік, або у вигляді водного або спиртного настою в тісто (1/2 чайної ложки настою). Імеретінській шафран, виконуючий лише роль харчового фарбника, застосовується як звичайні пряні трави.

Батьківщина, ймовірно, Мала Азія. Тепер шафран культивують у всіх країнах Середземномор'я, у Франції, Австрії і в Східній Азії. Але найякісніший шафран — іспанський. Ці найбільш дорогі прянощі в світі ще і в наші дні збирають руками. Щоб отримати 1 кг шафрану, треба зібрати близько 100 тисяч квіток, зрізати їх і висушити. У продаж вони поступають цілісними або меленими.

У середземноморському регіоні він застосовується як прянощі — додається в знаменитий французький буйабес, іспанську паелью і в різотто по-міланські. Украй малу дозу шафрану розводять гарячою водою або бульйону і потім підмішують в страві. Шафран чутливий до світла, тому зберігати його треба в темному щільно закритому посуді. Термін його зберігання — не більше 4 місяців.