Технологія виробництва. Бесквітне тісто
Різноманітні білки рослин і тварин не обов'язково вміщують в собі повний набір амінокислот. Нерідко ті або інші амінокислоти відсутні в даному білку, і якщо вони є незамінними, то такий білок виявляється неповноцінним в харчовому відношенні. Один він не зможе забезпечити синтез білків в людському організмі, оскільки для цього не вистачатиме «незамінних» амінокислот, надмірний же зміст інших амінокислот справі не допоможе. Ці амінокислоти просто руйнуватимуться, окислюватимуться разом з іншими безазотними речовинами страви.
Проте для нормального обміну речовин необхідний не тільки певний набір амінокислот (як основного будівельного матеріала протоплазми живої клітини), але і ряд специфічних, інший раз дуже складних речовин, які сам людський організм так-же будувати не може і тому він обов'язково повинен їх отримувати з їжею. Іноді потрібна зовсім нікчемна кількість того або іношого з цих речовин, але без нього порушується обмін і людина захворює. Наприклад такі хвороби, як цинга, рахіт, пелагра і т, д., обумовлені відсутністю або недостатністю певних речовин в їжі. На основі вивчення цих хвороб виникло вчення про вітаміни в речовинах, навіть мала кількість яких запобігає або виліковує вказані хвороби, відновлюючи правильний обмін речовин.
За останній час і в цій області відбулися істотні зрушення в наших уявленнях. Виявилось, що вітаміни не тільки захищають нас від захворювань, викликаних порушенням обміну речовин, але і, присутні в наших тканинах в оптимальних кількостях, підвищують інтенсивність обміну, інтенсивність життєдіяльності.
Це у свою чергу створює підвищену працездатність людського організму і обумовлює його високу опірність до всякого роду несприятливим діям — перш за все до бактерійних і вірусних інфекцій, до шкідливого радіаційного впливу, до неприємних побічних явищ, що виникають при широкому лікуванні та застосуванні антибіотиків, і т.д.Проте з їжею далеко не завжди може поступати оптимальна кількість вітамінів не тільки зважаючи на різкі сезонні коливання у вмісті вітамінів в таких продуктах, як овочі, фрукти, масло, молоко і т. д., але і внаслідок все зростаючого споживання рафінованих продуктів, бідних вітамінами або, що абсолютно не сприймають їх (цукор, білий хліб, макарони, кондитерські вироби і т. д.). Тому все більш ясною стає необхідність рішучого підвищення змісту вітамінів в харчовому раціоні, наприклад шляхом раціональної вітамінізації харчових продуктів масового споживання.
Сказане відноситься не тільки до власне вітамінам, але і до ряду інших органічних речовин і неорганічних солей їжі. Так, вельми важливе значення для зміцнення кровоносних судин мають дубильні речовини, якими порівняно бідний харчовий раціон (вони є в чаї, деяких фруктах і виноградних винах).
Велике значення мають також різноманітні органічні кислоти і мінеральний склад харчових продуктів, зокрема вмісту в них мікроелементів і т.д.
Сучасні досягнення науки про живлення далеко ще не повною мірою враховуються у виробництві харчових продуктів і взагалі при організації правильного харчування. Так, до самого останнього часу основну цінність молока бачили в його жирі, а до обезжиренної його частини, до так званої сироватки, багатій білком, ставилися в деякій мірі зневажливо. Тим часом білок молока один з «найповноцінніших» в харчовому відношенні білків. Крім того, в сироватці міститься комплекс найважливіших вітамінів і чудове поєднання необхідних неорганічних елементів. Тому потрібно прагнути можливо значніше підвищити в нашому живленні вживання таких продуктів, як сир, сироватку.
Істотні зрушення відбулися і в наших уявленнях про порівняну цінність різних жирів. Широко поширена думка про те, що кращий жир - це тваринний (у першу чергу -молочний), поставили під серйозний сумнів. Річ у тім, що тваринні жири в порівнянні з рослинними бідні ненасиченими жирними кислотами (наприклад, лінольовой), які організм людини не здатний синтезувати, хоч і потребує їх. З іншого боку, в тваринних жирах міститься відносно багато холестерину.
Подібне поєднання, якщо і не є безпосередньою причиною розвитку склеротичних змін в стінках судин, то в усякому разі привертає до цього. Тому необхідно серйозно поміркувати не тільки про збільшення питомої ваги рослинних жирів в баласі живлення, але і про ту форму, в якій ці жири поступають споживачу, про те, щоб при заводській обробці повністю зберегти їх цінні якості.
То ж, наприклад, можна сказати і про фабричну переробку,сподіваючись, при якій втрачається та або інша кількість дубильних речовин, що так не дістають нам в харчуванні, про втрату вітамінів при консервації плодів і овочів.