Технологія виробництва. Бесквітне тісто
Виробництво харчових продуктів в промислових умовах повинне бути організоване так, щоб підвищити харчову цінність початкової сировини, сконцентрувати їх, відкинувши все непотрібне. Разом з тим слід ясно усвідомлювати те, що цінність харчових продуктів залежить не тільки від вмісту в них необхідних людині речовин, але і від того, наскільки ці речовини будуть фактично засвоєні нашим організмом. Це складне питання, пов'язане не тільки з травленням, але і з поряд інших фізіологічних явищ, ще не може вважатися повною мірою дозволеним. Але вже і зараз можна з упевненістю сказати, що хороша тільки та їжа, яка споживається із задоволенням, з апетитом. Цю важливу обставину необхідно завжди враховувати як у виробництві харчових продуктів, так і при повсякденному живленні.
СВЯТКОВИЙ СТІЛ
Зустріч сім'ї, близьких, друзів за святковим столом - одна з відмінних традицій нашого привітного і гостинного народу. Звична картина передсвяткових днів: веселе пожвавлення на вулицях і в магазинах, жінки і чоловіки з величезними сумками, в яких неважко виявити і кращі вироби гастронома і кондитерського мистецтва, і яскраві шийки пляшок з вином.
І хоча клопіт, пов'язаний з підготовкою святкового столу, приємний, вони все ж таки утомливі, особливо для тих з нас, хто неодмінно хоче побалувати близьких якими-небудь делікатесами, блиснути своїм кулінарним мистецтвом і хлібосольством. І нерідко, приготувавши рясний обід або вечерю, витративши на це багато і багато часу, до моменту загальної трапези господиня так втомлюється, що не може братии участь в загальному святкуванні, не в змозі бути задушевним.
Адже привітність і гарний настрій - краще пригощання.
Ніхто за дружнім столом і не відмітить відсутності якого-небудь делікатесу, але всі без виключення побачать, яка стомлена господиня, і багатьом саме ця обставина зіпсує настрій.
Звичайно, меню святкового обіду або вечері відрізняється від буденного - великою кількістю закусок і блюд, великою різноманітністю.
Але зовсім немає необхідності всі страви і всі закуски готувати самим в домашніх умовах.
Багато продуктів наша харчова промисловість готує відмінно, краще, ніж це може зробити майстерна господиня.Але кулінарні делікатеси – бісквіти, тістечка, печення - по моєму, краще приготувати самим і порадувати гостей своїм «фірмовим» тортом.
Про те, як це зробити мова піде нижче.
БІСКВІТНЕ ТІСТО
Тісто бісквітне (основний рецепт, 1-й спосіб):
3/4 тонкого стакана пшеничного борошна вищого гатунку, 1 стакан сахару, 6 яєць, 1 столова ложка крохмалю.
Особливість технології приготування бісквітного тіста це швидке збивання сахаро-яєчної маси, миттєвий (протягом 15 хв.) заміс тіста, дуже швидке його формування і незволікаюча випічка. При швидкому збиванні яєць з цукром відбувається насиченість маси повітрям, що сприяє утворенню пористої структури бісквіта. Посуд і віночки, використовувані для збивання яєць з цукром, повинні бути бездоганно чистими, без слідів жиру.
Яйця збивають з цукром до збільшення маси в об'ємі в 2,5—3 рази. У збиту масу висипають борошно, змішане з крохмалем, і швидко замішують тісто. Готове тісто швидко розливають у форми, заповнюючи їх на 3/4 об'єму, оскільки при випічці тісто збільшується в об'ємі за рахунок розширення бульбашок повітря. Заповнені форми відразу ж ставлять в духовку. Бісквіт випікають при помірній температурі (180—200° С ). При вищій температурі на поверхні бісквіта утворюється скориночка, що перешкоджає видаленню вологи, в результаті чого бісквіт може виявитися непропеченим і підгореним. Після охолоджування такий бісквіт осідає і стає щільним.
При випічці форму з бісквітом не рекомендується струшувати, оскільки при різких рухах маса може осісти і ущільнитися. Протягом перших 10—15 хвилин випічки не слід пересувати форми в духовці. Готовність виробу визначають шляхом проколу його деревяною голкою в центрі. Якщо голка суха — бісквіт готовий.