Організація продовольчого постачання в ресторані при готелі на практиці (ресторан 'Козацький')

-розробка виробничої програми підприємства;

-розробка прейскуранта напоїв по меню вечері;

-розрахунок сировини по меню вечері;

-складання заявки на отримання продуктів;

-представити стандарт якості на сировину, продукти або напівфабрикати.

2.Технологічний процес приготування їжі.

-розробка технологічних карт;

-розробка схем технологічного процесу приготування страв;

-матеріально-технічне забезпечення технологічного процесу приготування їжі.

3.Технологічний процес обслуговування.

-технологія обслуговування по типу “шведський стіл”;

-технологічний процес обслуговування по типу банкет-прийом;

-матеріально-технічне забезпечення технологічного процесу обслуговування.

Ресторан має першу вищу категорію, а це зобов’язує до високого рівня обслуговування офіціантів, які повинні володіти іноземною мовою, і обов’язково знати технологію приготування всіх страв. Звичайно сервіс передбачає можливість розраховуватись не тільки готівкою, а й картками і чековими банкнотами.

Великий кругообіг продукції означає постійну потребу у сировині, яку задовольняє оптова база, що робить поставку товарів централізованою, тобто без посередників.

2. Організація продовольчого постачання підприємств ресторанного бізнесу.Організація комплексного постачання підприємств всіма товарними ресурсами можлива тільки за умови чіткої взаємодії основних елементів системи: одержувачі (склад, цех, підприємство, трест), постачальники, транспортні організації. При організації постачання на будь-якому рівні вирішуються такі питання: виявляється потреба в продовольчих і матеріально-технічних засобах відповідно до виділених фондів, організуються замовлення і завезення по розроблених графіках і в узгоджені терміни, визначається відповідальність за ведення складських операцій, проводяться заходи щодо дотримання режиму економії, упровадженню наукової організації праці.

У трестах організацією постачання займається торговий відділ, що складає узагальнену заявку на продовольчі фонди в травні поточного року на такий рік і уточнює її в листопаді. Виділені тресту фонди розподіляються по підприємствах. Щодня до 11 ч напередодні дня постачання товарознавець приймає по телефону замовлення від підприємств на швидкопсувну і плодоовочеву продукцію, передає їхнім постачальникам і базі; щомісяця до 22-го числа складає і погоджує графіки на централізовану доставку продукції. Трест також контролює витрати продуктів і стан запасів на підприємствах, роботу транспорту і своєчасність повернення тари.

На підприємствах організацією постачання займається директор (заступник), а всі товарні операції виконує комірник, що складає і передає постачальнику (тресту) замовлення-заявку на необхідні для виконання виробничої програми продукти.

Для задоволення попиту споживачів у продукції визначеного асортименту необхідні товарні запаси, що повинні бути мінімальними, але цілком достатніми для ритмічної роботи виробництва. Наднормативні запаси збільшують втрати при збереженні, уповільнюють оборотність товарів, захаращують складські помешкання, ускладнюють урахування. Ліміти товарних запасів встановлюються вищою організацією для кожного підприємства по видах сировини і по всій масі товарів з урахуванням розміру товарообігу, плану випуску блюд, віддаленості від постачальників, умов постачання і збереження продуктів.